Si vous êtes intolérant au lactose, vous êtes probablement déjà familier avec les produits laitiers sans lactose. Du point de vue du producteur, ce sujet soulève de nombreuses questions, notamment en ce qui concerne les procédés technologiques de production qui rendent possible la dégustation de fromages savoureux sans préoccupations.
Le processus de production du fromage sans lactose
Pour comprendre comment l’obtenir, il est important de connaître les étapes de production qui permettent l’élimination du lactose.
Lors de la fabrication traditionnelle du fromage, la plus grande partie du lactose est éliminée avec le lactosérum. La quantité résiduelle est ensuite fermentée par les micro-organismes lactiques de la microflore starter. Cependant, ce processus peut laisser des traces qui pourraient poser problème aux personnes souffrant d’intolérance au lactose.
Pour garantir que le fromage en soit réellement exempt, une étape supplémentaire est utilisée : l’hydrolyse du sucre du lait. Cela implique l’introduction de l’enzyme lactase directement dans la cuve de fabrication du fromage, en même temps que les autres composants, ou 1 à 2 heures avant l’ajout des ferments. Cette enzyme décompose le lactose résiduel, rendant ainsi le fromage sûr pour les intolérants au lactose.
D’autres technologies d’utilisation peuvent être évaluées selon chaque cas spécifique.
Les enzymes de déslactosage Foodcom : LACTASE, LACTASE LP, LACTASE HT
Lactase
C’est une enzyme lactase spécifique obtenue par extraction à partir de Kluyveromyces lactis.
Applicable à tous les produits laitiers.
Cela la rend polyvalente et adaptée à divers procédés de production.
Lactase LP – (Low pH)
Il s’agit d’une enzyme lactase de nouvelle génération.
Elle est utilisée pour hydrolyser le lactose en glucose et galactose.
Sa formulation la rend particulièrement adaptée à l’application dans les produits fermentés à base de lait, car elle maintient une activité élevée même à pH 5,50 et reste active jusqu’à pH 3,00.
Lactase HT – (High Temperature)
Pourquoi choisir le fromage sans lactose ?
Le fromage sans lactose n’est donc pas seulement une solution pour les personnes intolérantes, mais il peut également représenter une option savoureuse et tout aussi nutritive pour quiconque souhaite adopter une alimentation qui en soit dépourvue. Grâce aux avancées technologiques dans la production des enzymes lactases…
