Quand on parle de fromages suisses, l’image qui vient souvent à l’esprit est celle de fromages avec de grands yeux (trous) et un arôme unique de noisette. Ces fromages doivent leur saveur et leur apparence caractéristiques à un procédé de production particulier qui implique des bactéries de l’acide propionique et des techniques spécifiques de chauffage.
L’essence des fromages “propioniques”
La Suisse est considérée comme le berceau des “fromages propioniques”. Ces fromages se distinguent par l’utilisation d’une technique de chauffage à haute température pendant la production. Un autre élément distinctif est l’utilisation de cultures d’affinage contenant des bactéries de l’acide propionique, responsables de la formation des yeux typiques et de l’arôme de noisette.
Le processus de production
La production des fromages propioniques nécessite l’utilisation de ferments de type méso-thermophiles. Voici comment fonctionne le processus :
- Introduction du ferment mésophile : Au départ, une culture starter mésophile est ajoutée au lait. Cette culture lance le processus d’acidification à des températures plus basses.
- Augmentation de la température : Au fur et à mesure que la température augmente, l’activité des bactéries mésophiles diminue progressivement. À ce stade, les ferments thermophiles entrent en jeu et poursuivent le processus d’acidification initié par les mésophiles.
- Utilisation des bactéries de l’acide propionique : En plus de la culture starter principale, des cultures de maturation contenant des bactéries de l’acide propionique sont ajoutées. Ces bactéries, comme Propionibacterium freudenreichii et Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, fermentent en produisant de l’acide propionique, de l’acide acétique et de grandes quantités de dioxyde de carbone, qui forment les yeux caractéristiques du fromage.
Améliorer le goût avec Lactobacillus helveticus
Pour obtenir une saveur encore plus riche et distinctive, on utilise des cultures contenant Lactobacillus helveticus, excellentes aussi bien en acidification qu’en maturation, conférant un goût prononcé de noisette. Des cultures comme PT et TMH sont particulièrement efficaces pour apporter ces notes aromatiques.
Choisir le propionique adapté
Pour le choix de cultures contenant des bactéries propioniques, il est conseillé d’opter pour la LIGNE PROPION, qui inclut des monocultures de Propionibacterium freudenreichii et de Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Ces souches fermentent efficacement le lactose, favorisant la formation des acides.
