La mozzarella est sans aucun doute le fromage le plus consommé pendant l’été : sa consommation augmente de façon exponentielle et, par conséquent, sa production aussi. Pour toi qui la produis, il est fondamental de garantir une production toujours conforme aux standards de qualité et au goût attendu par le client.
Défauts de Couleur
- Vert : Cette couleur peut indiquer un excès de chlorophylle, utilisée également pour masquer le bêta-carotène du lait de vache éventuellement mélangé à celui de bufflonne.
- Jaune : Lait riche en bêta-carotène, typique des animaux au pâturage.
- Rouge-Orange : Excès de peaux de tomates ou d’agrumes dans l’alimentation des animaux (plus fréquent dans la mozzarella de bufflonne).
Défauts de la Surface
- Variole ou cloques : La surface de la mozzarella est recouverte de petites bulles. Si celles-ci atteignent la taille d’une lentille, il peut s’agir d’une contamination par coliformes. Ce défaut est souvent causé par une acidité excessive et une contamination bactérienne de la saumure, et apparaît plus fréquemment en été. Les mozzarellas peuvent être partiellement récupérées en les immergeant dans une saumure très froide (environ 4 °C).
- Peau fragile : Si une légère pression détache des morceaux de peau, le problème peut être dû à une saumure trop froide ou insuffisamment acide. En augmentant la température et en acidifiant légèrement la saumure, la situation peut être améliorée.
- Défaut de fermeture : La mozzarella s’ouvre au point de coupe sous une légère pression. Il est important de contrôler la température lors du moulage.
- Peau visqueuse : La surface disparaît complètement et l’aspect extérieur ressemble à celui d’un stracchino affiné. Ce défaut est causé par une faible acidité de la saumure ou par une eau trop adoucie.
- “Peau de banane” : La peau est épaisse et la mozzarella peut être pelée comme une banane. Ce défaut est dû à un coup de froid ou à une acidité trop élevée de la saumure.
Défauts de Consistance
- Ramollissement : La mozzarella est molle si le caillé a été filé avec trop d’eau bouillante ou s’il a été maintenu trop longtemps dans l’eau bouillante. Ajouter de l’eau froide pendant le filage peut corriger partiellement le problème, mais le produit final restera compromis.
- Durcissement : Il peut être précoce ou tardif. Le durcissement précoce se remarque pendant la fabrication et peut être causé par un caillé insuffisamment mûr ou trop mûr. Le durcissement tardif apparaît avec le temps et peut être dû à un lait pasteurisé à des températures trop élevées ou à une flore bactérienne thermorésistante.
- Gonflement : Caractérisé par des yeux de tailles variées qui peuvent même faire flotter les mozzarellas dans la saumure. Une bonne hygiène générale et une gestion correcte de la fermentation réduisent ou éliminent ce défaut.
Défauts de Goût et d’Arôme
- Saveur amère : Généralement causée par un excès de présure ou par une protéolyse prolongée. Elle peut aussi être due à l’alimentation des animaux avec des crucifères ou avec de l’ensilage de maïs mal conservé.
- Odeur et goût de rance : Provoqués par l’activité des lipases qui libèrent des acides gras à forte odeur, généralement en raison d’ensilage de maïs de mauvaise qualité.
- Goût de poisson : Causé par l’administration de grandes quantités de pulpe de betterave aux animaux.
👉 Avec un peu d’attention et les bonnes techniques, il est possible de prévenir ces défauts et de déguster toujours une mozzarella fraîche et délicieuse !
