La mozzarella es, sin duda, el lácteo más consumido durante el verano: su consumo aumenta de forma exponencial y, claramente, también su producción. Para ti que la produces, es fundamental garantizar siempre un nivel de calidad a la altura de los estándares y que respete el gusto del cliente.
Defectos de Color
- Verde: Puede indicar un exceso de clorofila, utilizada también para cubrir el betacaroteno de la leche de vaca eventualmente mezclada con la de búfala.
- Amarillo: Leche rica en betacaroteno, típica de animales en pastoreo.
- Rojo Naranja: Exceso de cáscaras de tomate o cítricos en la alimentación de los animales (más frecuente en la mozzarella de búfala).
Defectos de la Superficie
- Viruela o burbujeo: La superficie de la mozzarella está cubierta de pequeñas burbujas. Si son del tamaño de una lenteja, puede haber una contaminación por coliformes. Este defecto suele deberse a una acidez excesiva y a la contaminación bacteriana de la salmuera, y aparece con mayor frecuencia en verano. Puede corregirse parcialmente sumergiendo las mozzarellas en salmuera muy fría (aprox. 4 °C).
- Piel delicada: Si una ligera presión hace que se desprendan trozos de piel, el problema puede ser una salmuera demasiado fría o con poca acidez. Aumentar la temperatura y acidificar ligeramente la salmuera mejora la situación.
- Defecto de cierre: La mozzarella se abre en el punto de corte al ejercer una ligera presión. Es importante controlar la temperatura en la fase de moldeado.
- Piel viscosa: La superficie desaparece por completo y el aspecto externo es similar al de un stracchino maduro. Este defecto se debe a baja acidez en la salmuera o a agua demasiado descalcificada.
- “Cáscara de plátano”: La piel es gruesa y la mozzarella se puede pelar como un plátano. Este defecto es causado por un golpe de frío o por una acidez demasiado alta en la salmuera.
Defectos de Consistencia
- Reblandecimiento: La mozzarella resulta blanda si la cuajada se ha hilado con agua demasiado caliente o se ha mantenido demasiado tiempo en agua en ebullición. Añadir agua fría durante la hilatura puede corregir parcialmente el problema, pero el producto final seguirá estando comprometido.
- Endurecimiento: Puede ser precoz o tardío. El endurecimiento precoz se nota durante la elaboración y puede deberse a una cuajada inmadura o demasiado madura. El tardío aparece con el paso del tiempo, y puede deberse a una leche pasteurizada a temperaturas demasiado altas o a flora bacteriana termorresistente.
- Hinchasión: Caracterizada por ojos de varios tamaños que incluso pueden hacer que las mozzarellas floten en la salmuera. La higiene general y una correcta gestión de la fermentación reducen este defecto.
Defectos de Sabor y Aroma
- Sabor amargo: Generalmente causado por exceso de cuajo o por proteólisis prolongada. También puede deberse a la alimentación de los animales con plantas de la familia de las crucíferas o con ensilado de maíz mal conservado.
- Olor y sabor rancio: Provocado por la actividad de las lipasas que liberan ácidos grasos de olor fuerte, normalmente por ensilado de maíz de mala calidad.
- Sabor a pescado: Causado por la administración de grandes cantidades de pulpa de remolacha a los animales.
👉 Con atención y las técnicas adecuadas, estos defectos pueden prevenirse y podremos disfrutar siempre de una mozzarella fresca y deliciosa.
