Mozzarella ist zweifellos das am meisten konsumierte Milchprodukt im Sommer. Der Konsum steigt exponentiell – und damit auch die Produktion. Für dich als Produzent ist es entscheidend, stets eine Qualität zu gewährleisten, die den Standards entspricht und den Geschmack der Kunden respektiert.
Farbfehler
- Grün: Kann auf einen Überschuss an Chlorophyll hinweisen, das auch verwendet wird, um das Beta-Carotin von Kuhmilch zu überdecken, die eventuell mit Büffelmilch gemischt wurde.
- Gelb: Milch mit hohem Beta-Carotin-Gehalt, typisch bei weidenden Tieren.
- Rot-Orange: Überschuss an Tomaten- oder Zitrusschalen im Tierfutter (häufiger bei Büffelmozzarella).
Fehler der Oberfläche
- Pocken oder „Bläschenbildung“: Die Oberfläche der Mozzarella ist mit kleinen Bläschen bedeckt. Sind die Blasen so groß wie eine Linse, könnte es sich um eine Kontamination mit Koliformen handeln. Oft verursacht durch zu hohe Säure und bakterielle Verunreinigung der Lake – tritt häufiger im Sommer auf. Die Mozzarella kann durch Eintauchen in sehr kalte Lake (ca. 4 °C) teilweise gerettet werden.
- Empfindliche Oberfläche: Wenn sich bei leichtem Druck Stücke der Haut ablösen, kann dies an zu kalter oder zu wenig saurer Lake liegen. Höhere Temperatur und leichte Ansäuerung der Lake verbessern die Situation.
- Öffnung an der Bruchstelle: Die Mozzarella reißt an der Stelle der Abtrennung auf, sobald man leicht drückt. Hier ist die Temperatur während der Formung zu kontrollieren.
- Schleimige Oberfläche: Die Haut löst sich vollständig auf und die Mozzarella ähnelt äußerlich einem reifen Stracchino. Ursache: zu geringe Säure in der Lake oder zu stark enthärtetes Wasser.
- Bananenschale-Effekt: Die Haut ist dick und die Mozzarella lässt sich wie eine Banane schälen. Ursache: Kälteschock oder sehr hohe Säure in der Lake.
Konsistenzfehler
- Erweichung: Mozzarella wird weich, wenn der Käsebruch mit zu heißem Wasser gefilzt oder zu lange darin gehalten wurde. Zugabe von kaltem Wasser während der Filatura kann teilweise korrigieren, aber das Endprodukt bleibt beeinträchtigt.
- Verhärtung: Kann früh oder spät auftreten. Früh während der Verarbeitung (zu junger oder überreifer Käsebruch). Spät im Laufe der Zeit – häufige Ursachen: zu stark pasteurisierte Milch oder hitzeresistente Bakterienflora.
- Aufblähung: Gekennzeichnet durch Löcher unterschiedlicher Größe, die dazu führen können, dass Mozzarella in der Lake schwimmt. Hygienemaßnahmen und korrektes Fermentationsmanagement helfen, diesen Defekt zu vermeiden.
Geschmacks- und Aromafehler
- Bitterer Geschmack: Meist verursacht durch zu viel Lab oder verlängerte Proteolyse. Auch möglich durch Tierfutter mit Kreuzblütlern oder schlecht konservierter Maissilage.
- Ranziger Geruch und Geschmack: Entsteht durch Lipaseaktivität, die stark riechende Fettsäuren freisetzt, oft bedingt durch minderwertige Maissilage.
- Fischiger Geschmack: Verursacht durch die Verfütterung großer Mengen an Rübenschnitzel.
👉 Mit Aufmerksamkeit und den richtigen Techniken lassen sich diese Fehler vermeiden, sodass wir jederzeit frische und köstliche Mozzarella genießen können!
