Cuando se habla de quesos suizos,
la imagen que suele venir a la mente es la de quesos con grandes ojos (agujeros) y un aroma único a avellana. Estos quesos deben su característico sabor y aspecto a un proceso de producción particular que implica bacterias del ácido propiónico y técnicas específicas de calentamiento.
La esencia de los quesos “propiónicos”
Suiza es considerada la cuna de los “quesos propiónicos”. Estos quesos se distinguen por el uso de una técnica de calentamiento a altas temperaturas durante la producción. Otro elemento distintivo es el uso de cultivos de maduración que contienen bacterias del ácido propiónico, responsables de la formación de los típicos ojos y del aroma a avellana.
El proceso de producción
La producción de quesos propiónicos requiere el uso de starters meso-termófilos. Así funciona el proceso:
- Introducción del starter mesófilo: Inicialmente, se añade una cultura starter mesófila a la leche. Esta cultura inicia el proceso de acidificación a temperaturas más bajas.
- Aumento de la temperatura: A medida que la temperatura aumenta, la actividad de las bacterias mesófilas disminuye gradualmente. En este punto entran en juego los fermentos termófilos, que continúan el proceso de acidificación iniciado por los mesófilos.
- Uso de bacterias del ácido propiónico: Además del cultivo starter principal, se añaden cultivos de maduración que contienen bacterias del ácido propiónico. Estas bacterias, como Propionibacterium freudenreichii y Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, fermentan produciendo ácido propiónico, ácido acético y grandes cantidades de dióxido de carbono, que forman los característicos ojos en el queso.
Mejorar el sabor con Lactobacillus helveticus
Para obtener un sabor aún más rico y distintivo, se utilizan cultivos que contienen Lactobacillus helveticus, excelentes tanto en la acidificación como en la maduración, aportando un sabor marcado a avellana. Cultivos como PT y TMH son particularmente eficaces para conferir estas notas aromáticas.
Elige el propiónico adecuado
Para la elección de cultivos que contengan bacterias propiónicas se recomienda la LÍNEA PROPION, que incluye monocultivos de Propionibacterium freudenreichii y Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Estas cepas fermentan eficazmente la lactosa, favoreciendo la formación de los ácidos deseados.
