Wenn man von Schweizer Käse spricht,
erscheint vor dem geistigen Auge oft das Bild von Käselaiben mit großen Löchern („Augen“) und einem einzigartigen nussigen Aroma. Diese Käse verdanken ihren charakteristischen Geschmack und ihr Aussehen einem besonderen Herstellungsprozess, der Propionsäurebakterien und spezifische Erwärmungstechniken einbezieht.
Die Essenz der „propionischen“ Käse
Die Schweiz gilt als Wiege der „propionischen Käse“. Diese Käse zeichnen sich durch den Einsatz einer Hochtemperatur-Erwärmungstechnik während der Herstellung aus. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Verwendung von Reifungskulturen, die Propionsäurebakterien enthalten. Diese sind verantwortlich für die Bildung der typischen Augen und des nussigen Aromas.
Der Herstellungsprozess
Die Produktion von propionischen Käsen erfordert den Einsatz von meso-thermophilen Startern. So funktioniert der Prozess:
- Zugabe des mesophilen Starters: Zunächst wird dem Milchansatz eine mesophile Starterkultur zugesetzt. Diese Kultur startet den Säuerungsprozess bei niedrigeren Temperaturen.
- Temperaturerhöhung: Mit zunehmender Temperatur nimmt die Aktivität der mesophilen Bakterien allmählich ab. An diesem Punkt übernehmen die thermophilen Kulturen und setzen den von den Mesophilen eingeleiteten Säuerungsprozess fort.
- Einsatz der Propionsäurebakterien: Zusätzlich zur Hauptstarterkultur werden Reifungskulturen mit Propionsäurebakterien zugesetzt. Diese Bakterien – wie Propionibacterium freudenreichii und Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – fermentieren und produzieren Propionsäure, Essigsäure und große Mengen Kohlendioxid, das die charakteristischen Augen im Käse bildet.
Verbesserung des Geschmacks mit Lactobacillus helveticus
Um einen noch reicheren und markanteren Geschmack zu erzielen, werden Kulturen mit Lactobacillus helveticus eingesetzt. Diese sind sowohl in der Säuerung als auch in der Reifung sehr wirksam und verleihen ein ausgeprägtes Nussaroma. Kulturen wie PT und TMH sind besonders effektiv bei der Entwicklung dieser Aromaprofile.
Wählen Sie das richtige Propionikum
Für die Auswahl von Kulturen mit Propionsäurebakterien empfiehlt sich die LINEA PROPION, die Monokulturen von Propionibacterium freudenreichii und Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii umfasst. Diese Stämme fermentieren Laktose besonders effizient und fördern die Bildung der gewünschten Säuren.
