El Género Penicillium
El género Penicillium, perteneciente a la familia de las Aspergillaceae, es un grupo de hongos ascomicetos caracterizados por esporas en forma de asco. Estos hongos, conocidos por sus mohos de color gris verdoso, presentan hifas finas, filamentos celulares de unos 5 µm de diámetro que se ramifican repetidamente formando un micelio intrincado, similar a un pincel. Este género comprende unas 100 especies, en su mayoría saprófitas, como P. crustaceum, que forma costras sobre sustancias orgánicas.
Los mohos del género Penicillium crecen óptimamente a unos 25 °C, aunque el proceso de crecimiento comienza ya a 5 °C, mientras que temperaturas superiores a 37 °C inhiben su desarrollo. El ambiente ideal para estos mohos presenta un pH comprendido entre 4,5 y 7,5, valores óptimos para la producción de micelio.
Los estudios han demostrado que la actividad proteolítica de los mohos Penicillium conduce a la solubilización de más del 50 % del nitrógeno total en quesos como el Roquefort y hasta el 65 % en el Blue danés. Esta intensa proteólisis degrada la α-caseína, como ocurre en el Gorgonzola, liberando compuestos aromáticos que confieren a estos quesos su sabor y aroma característicos.
Los mohos Penicillium producen enzimas proteasas como metaloproteinasas, aspartoproteinasas, carboxiproteinasas y aminoproteinasas. Además, poseen enzimas lipolíticas muy activas que provocan una lipólisis continua de las grasas, fundamental para liberar ácidos grasos y otros sustratos que contribuyen al sabor del queso.
Tecnología de Producción de los Quesos Azules
Los quesos azules se caracterizan por un alto contenido de humedad que, junto con la actividad proteolítica de los mohos, provoca un progresivo ablandamiento de la pasta durante la maduración. Estos quesos pueden ser tanto blandos, como el Brie, como de pasta dura, como el Roquefort.
El aumento del pH durante la maduración incrementa la carga neta de las caseínas, modificando la interacción proteína-proteína y proteína-agua, lo que influye en la capacidad de las caseínas de retener agua.
En Europa, los quesos azules representan alrededor del 5 % del mercado lácteo, mientras que los quesos de moho blanco superan el 10 %. La formación del moho se desarrolla durante la maduración, cuando la proteólisis y la lipólisis provocan la degradación de proteínas y grasas, formando radicales amínicos y amoníaco que aumentan el pH de la pasta.
Para un correcto desarrollo del moho Penicillium, la pasta debe estar abierta, permitiendo que el oxígeno llegue a los mohos aeróbicos. La apertura puede obtenerse de tres maneras:
- Microbiana: Los microorganismos producen gas durante la fermentación, abriendo la pasta.
- Mecánica: Utilizando agujas o punzones para perforar la pasta.
- Combinada: Perforación mecánica junto con una fermentación reducida para la producción de gas.
Estos métodos garantizan un desarrollo adecuado del moho, otorgando a los quesos azules sus características únicas de sabor y aroma.
