Los cultivos secundarios son microorganismos añadidos deliberadamente a la matriz quesera para desempeñar funciones específicas durante la maduración de los quesos. Estos incluyen levaduras, mohos y bacterias, que contribuyen a mejorar y caracterizar los productos lácteos, como la formación de ojos en los quesos suizos, la pigmentación anaranjada/rojiza del Taleggio y el enmohecimiento.
Levaduras:
Utilizadas principalmente por su crecimiento superficial, levaduras como Debaryomyces, Kluyveromyces, Pichia y Zygosaccharomyces se esparcen sobre la superficie de los quesos mediante suspensiones celulares.
Mohos:
Los mohos del género Penicillium, utilizados en la producción de quesos como Gorgonzola y Roquefort, son responsables de las características vetas de moho. Estos mohos se inoculan tanto superficialmente como directamente en la leche o en la cuajada.
Bacterias Corineformes:
Géneros como Brevibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium y Microbacterium se emplean en quesos de maduración superficial como el Taleggio. Estas bacterias proporcionan coloraciones anaranjadas y una fuerte connotación aromática al colonizar la superficie del queso.
Bacterias Propiónicas:
Géneros como Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii y P. thoenii son fundamentales en quesos suizos, gracias a su capacidad de utilizar el ácido láctico en la fermentación propiónica, que produce dióxido de carbono y provoca la formación de los típicos ojos.
Criterios de Selección de los Cultivos Secundarios
Mohos:
- Formación de fieltro fúngico: Capacidad de crear una coloración agradable en la superficie del queso.
- Actividad desacidificante: Capacidad de reducir el ácido láctico, influyendo en la estructura y la acidez del producto.
- Actividad proteolítica y lipolítica: Los mohos hidrolizan tri-, di- y monoglicéridos en ácidos grasos libres, aportando sabor al queso. Además, hidrolizan las caseínas en péptidos y aminoácidos libres.
- Interacción con otros microorganismos: El moho no debe inhibir a otros microorganismos importantes en la maduración, ni ser inhibido por ellos.
- Ausencia de micotoxinas: Fundamental para la seguridad del consumidor.
Bacterias Corineformes:
- Desarrollo superficial: Capacidad de crecer adecuadamente en la superficie del queso.
- Coloración: Capacidad de generar una coloración intensa.
- Actividad proteolítica y lipolítica: Esencial para aportar sabores característicos y textura.
- Actividad antimicrobiana: Producción de compuestos que aseguran su dominancia en la matriz quesera.
Bacterias Propiónicas:
- Metabolización del ácido láctico: Fundamental para la formación de los ojos.
- Propiedades probióticas: Capacidad de sobrevivir al tracto gastrointestinal y colonizar el intestino, aportando beneficios fisiológicos.
- Actividad proteolítica y lipolítica: Esencial para el desarrollo del sabor y de la textura.
Los cultivos secundarios desempeñan un papel crucial en la maduración de los quesos, influyendo profundamente en las características sensoriales y nutricionales de los productos. La selección cuidadosa de estos microorganismos, basada en criterios específicos, es fundamental para obtener quesos de alta calidad con propiedades organolépticas distintivas. Estos procesos no solo mejoran los productos finales.
