Die Gattung Penicillium
Die Gattung Penicillium, die zur Familie der Aspergillaceae gehört, ist eine Gruppe von Schlauchpilzen (Ascomyceten), die durch sporenbildende Asci gekennzeichnet sind. Diese Pilze, bekannt für ihre grünlich-grauen Schimmelbildungen, weisen dünne Hyphen auf – Zellfäden von etwa 5 µm Durchmesser –, die sich wiederholt verzweigen und so ein komplexes Myzel bilden, das einem Pinsel ähnelt. Diese Gattung umfasst etwa 100 Arten, überwiegend Saprophyten, wie P. crustaceum, das Krusten auf organischen Substanzen bildet.
Die Schimmelpilze der Gattung Penicillium wachsen optimal bei etwa 25 °C, wobei das Wachstum bereits bei 5 °C beginnt, während Temperaturen über 37 °C ihr Wachstum hemmen. Das ideale Milieu für diese Schimmel liegt bei einem pH-Wert zwischen 4,5 und 7,5 – Werte, die optimal für die Myzelbildung sind.
Studien haben gezeigt, dass die proteolytische Aktivität der Penicillium-Schimmel zur Lösung von über 50 % des Gesamtstickstoffs in Käsen wie Roquefort und bis zu 65 % im Dänischen Blauschimmel führt. Diese intensive Proteolyse baut die α-Kaseine ab – wie beim Gorgonzola – und setzt aromatische Verbindungen frei, die den charakteristischen Geschmack und Geruch dieser Käsesorten erzeugen.
Die Penicillium-Schimmel produzieren proteolytische Enzyme wie Metalloproteinasen, Aspartoproteinasen, Carboxyproteinasen und Aminoproteinasen. Darüber hinaus verfügen sie über sehr aktive lipolytische Enzyme, die eine kontinuierliche Lipolyse der Fette bewirken. Dies ist entscheidend, um Fettsäuren und andere Substrate freizusetzen, die wesentlich zum Käsearoma beitragen.
Produktionstechnologie der Blauschimmelkäse
Blauschimmelkäse zeichnen sich durch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aus, der zusammen mit der proteolytischen Aktivität der Schimmel während der Reifung zu einer fortschreitenden Aufweichung des Teigs führt. Diese Käse können sowohl Weichkäse (z. B. Brie) als auch Hartkäse (z. B. Roquefort) sein.
Der Anstieg des pH-Wertes während der Reifung erhöht die Nettoladung der Kaseine und verändert die Protein-Protein- und Protein-Wasser-Interaktionen, wodurch die Fähigkeit der Kaseine zur Wasserbindung beeinflusst wird.
In Europa machen die blauen Blauschimmelkäse etwa 5 % des Milchproduktmarktes aus, während die weißen Schimmelkäse über 10 % ausmachen. Die Schimmelbildung entwickelt sich während der Reifung, wenn Proteolyse und Lipolyse zum Abbau von Proteinen und Fetten führen und dabei Aminradikale und Ammoniak bilden, die den pH-Wert des Teigs erhöhen.
Für eine korrekte Entwicklung des Penicillium-Schimmels muss der Teig geöffnet sein, damit Sauerstoff die aeroben Schimmelpilze erreichen kann. Die Öffnung kann auf drei Arten erfolgen:
- Mikrobiell: Mikroorganismen produzieren während der Fermentation Gase, die den Teig auflockern.
- Mechanisch: Durch das Einstechen der Käsemasse mit Nadeln oder Spießen.
- Kombiniert: Mechanisches Einstechen in Kombination mit einer reduzierten Gasbildung durch Fermentation.
Diese Methoden gewährleisten eine angemessene Entwicklung des Schimmels und verleihen den Blauschimmelkäsen ihre einzigartigen Geschmacks- und Aroma-Eigenschaften.
