Il Genere Penicillium
Il genere Penicillium, appartenente alla famiglia delle Aspergillaceae, è un gruppo di funghi ascomiceti caratterizzati da spore a forma di asco. Questi funghi, noti per le loro muffe grigioverdi, presentano ife sottili, filamenti cellulari di circa 5 µm di diametro che si ramificano ripetutamente formando un intricato micelio, simile a un pennello. Questo genere comprende circa 100 specie, prevalentemente saprofite, come P. crustaceum, che forma croste sulle sostanze organiche.
Le muffe del genere Penicillium crescono ottimamente a circa 25°C, ma il processo di crescita inizia già a 5°C, mentre temperature superiori ai 37°C inibiscono la loro crescita. L’ambiente ideale per queste muffe ha un pH compreso tra 4.5 e 7.5, valori ottimali per la produzione del micelio.
Studi hanno mostrato che l’attività proteolitica delle muffe Penicillium porta alla solubilizzazione di oltre il 50% dell’azoto totale in formaggi come il Roquefort e fino al 65% nel Blue Danese. Questa intensa proteolisi degrada la α-caseina, come avviene nel Gorgonzola, liberando composti aromatici che conferiscono sapore e profumo caratteristici a questi formaggi.
Le muffe Penicillium producono enzimi proteasi come metalloproteinasi, aspartoproteinasi, carbossiproteinasi e aminoproteinasi. Inoltre, possiedono enzimi lipolitici molto attivi che causano una lipolisi continua dei grassi, fondamentale per liberare acidi grassi e altri substrati che contribuiscono al sapore del formaggio.
Tecnologia Produttiva dei Formaggi Erborinati
I formaggi erborinati sono caratterizzati da un alto contenuto di umidità, che, insieme all’attività proteolitica delle muffe, causa un progressivo ammorbidimento della pasta durante la maturazione. Questi formaggi possono essere sia molli, come il Brie, sia a pasta dura, come il Roquefort.
L’innalzamento del pH durante la maturazione aumenta la carica netta delle caseine, modificando l’interazione proteina-proteina e proteina-acqua, influenzando la capacità delle caseine di trattenere acqua.
In Europa, i formaggi erborinati blu rappresentano circa il 5% del mercato lattiero-caseario, mentre i formaggi bianchi superano il 10%. L’erborinatura si sviluppa durante la maturazione, quando la proteolisi e la lipolisi causano la degradazione di proteine e grassi, formando radicali amminici e ammoniaca che aumentano il pH della pasta.
Per un corretto sviluppo della muffa Penicillium, la pasta deve essere aperta, permettendo all’ossigeno di raggiungere le muffe aerobiche. L’apertura può essere ottenuta in tre modi:
- Microbico: I microrganismi producono gas durante la fermentazione, aprendo la pasta.
- Meccanico: Utilizzando aghi o spilloni per forare la pasta.
- Combinato: Foratura meccanica e fermentazione ridotta per la produzione di gas.
Questi metodi garantiscono un adeguato sviluppo della muffa, conferendo ai formaggi erborinati le loro caratteristiche uniche di sapore e texture.
