En los últimos años, el cuajo vegetal ha ganado una creciente visibilidad en el sector quesero, respondiendo a una doble demanda: la de los consumidores vegetarianos y la de las exigencias religiosas. Además, la creciente demanda de productos lácteos ha impulsado a la industria a buscar alternativas al cuajo animal tradicional.
La coagulación de la leche mediante cuajo vegetal es una técnica antigua, profundamente arraigada en las tradiciones mediterráneas. Los antiguos romanos utilizaban el cuajo derivado del cardo para producir quesos frescos, destinados a un consumo rápido. Hoy en día, numerosos estudios, como «Evaluación de la capacidad de coagular la leche por parte de tres tipos de cuajo vegetal», analizan la calidad y los tiempos de coagulación de la leche empleando estos métodos alternativos.
Las proteasas ficina, cardosina y papaína, y más recientemente también la bromelina (extraída de la piña), son las principales enzimas utilizadas, obtenidas del látex, raíces, semillas y flores de plantas como la higuera, el cardo y la papaya. Estos cuajos vegetales hidrolizan la κ-caseína, formando la cuajada y, en parte, la β-caseína. Entre todos, la cardosina se distingue por su larga historia y su capacidad de producir quesos bien estructurados, mientras que la ficina también demuestra un excelente rendimiento en la elaboración de diversos quesos.
Aunque el cuajo microbiano y el animal resulten más fáciles de usar y menos costosos, el cuajo vegetal reviste una importancia fundamental para las tradiciones locales y el bienestar animal. En particular, España y Portugal son los principales usuarios de esta técnica, sobre todo para quesos de oveja y de cabra. El cuajo obtenido del cardo, en especial, muestra una capacidad coagulante similar a la del cuajo animal. Su preparación consiste en la extracción de las hojas puestas en contacto con agua, obteniendo dos enzimas: cardosina A y cardosina B, semejantes a la quimosina y la pepsina en términos de hidrólisis.
En Italia, los quesos más conocidos elaborados con cuajo vegetal son el Caciofiore di Columella, con una larga tradición y reconocido como presidio Slow Food, y el Gran Kinara piamontés. La producción de queso con cuajo vegetal aún no está muy difundida a nivel industrial. Para degustar un queso totalmente vegetariano, a menudo es necesario acudir a pequeños productores artesanales y locales, guardianes de antiguas recetas.
