In den letzten Jahren hat das pflanzliche Lab im Molkereisektor zunehmend an Sichtbarkeit gewonnen, da es auf eine doppelte Nachfrage reagiert: einerseits auf die Bedürfnisse vegetarischer Verbraucher und andererseits auf religiöse Anforderungen. Darüber hinaus hat die wachsende Nachfrage nach Milchprodukten die Industrie dazu veranlasst, nach Alternativen zum traditionellen tierischen Lab zu suchen.
Die Gerinnung der Milch mit pflanzlichem Lab ist eine alte Technik, die tief in den mediterranen Traditionen verwurzelt ist. Schon die alten Römer verwendeten Lab aus der Distel, um frische Käse herzustellen, die für den schnellen Verzehr bestimmt waren. Heute analysieren zahlreiche Studien, wie zum Beispiel „Bewertung der Milchgerinnungskapazität von drei Arten pflanzlichen Labs“, die Qualität und die Gerinnungszeiten der Milch bei Anwendung dieser alternativen Methoden.
Die Proteasen Ficin, Cardosin und Papain – und neuerdings auch Bromelain (aus der Ananas gewonnen) – sind die wichtigsten verwendeten Enzyme. Sie werden aus Latex, Wurzeln, Samen und Blüten von Pflanzen wie Feige, Distel und Papaya gewonnen. Diese pflanzlichen Labe hydrolysieren die κ-Caseine und bilden die Gallerte sowie teilweise die β-Caseine. Unter ihnen zeichnet sich die Cardosin durch ihre lange Geschichte und die Fähigkeit aus, gut strukturierte Käse zu produzieren, während auch Ficin hervorragende Ergebnisse bei der Herstellung verschiedener Käsesorten zeigt.
Obwohl mikrobielles und tierisches Lab leichter zu handhaben und kostengünstiger ist, hat das pflanzliche Lab eine grundlegende Bedeutung für lokale Traditionen und das Tierwohl. Besonders in Spanien und Portugal wird diese Technik häufig angewandt, vor allem für Schafs- und Ziegenkäse. Das aus der Distel gewonnene Lab zeigt eine Gerinnungsfähigkeit, die der des tierischen Labs ähnlich ist. Die Herstellung erfolgt durch Extraktion aus den Blättern, die mit Wasser in Kontakt gebracht werden. Dabei entstehen zwei Enzyme: Cardosin A und Cardosin B, die Chymosin und Pepsin in ihrer Hydrolyse ähneln.
In Italien sind die bekanntesten mit pflanzlichem Lab hergestellten Käsesorten der Caciofiore di Columella, mit einer langen Tradition und als Slow-Food-Präsidium anerkannt, sowie der piemontesische Gran Kinara. Die Käseproduktion mit pflanzlichem Lab ist auf industrieller Ebene noch nicht weit verbreitet. Wer einen vollständig vegetarischen Käse genießen möchte, muss sich oft an kleine handwerkliche und lokale Produzenten wenden, die alte Rezepte bewahren.
