Ces dernières années, la présure végétale a gagné en visibilité dans le secteur fromager, répondant à une double demande : celle des consommateurs végétariens et celle des exigences religieuses. En outre, la demande croissante de produits laitiers a poussé l’industrie à rechercher des alternatives à la présure animale traditionnelle.
La coagulation du lait à l’aide de présure végétale est une technique ancienne, profondément enracinée dans les traditions méditerranéennes. Les anciens Romains utilisaient la présure issue du chardon pour produire des fromages frais destinés à être consommés rapidement. Aujourd’hui, de nombreuses études, telles que « Évaluation de la capacité de coagulation du lait par trois types de présure végétale », analysent la qualité et les temps de coagulation du lait en utilisant ces méthodes alternatives.
Les protéases ficine, cardosine et papaïne – et plus récemment la bromélaïne (extraite de l’ananas) – sont les principales enzymes utilisées, obtenues du latex, des racines, des graines et des fleurs de plantes comme le figuier, le chardon et la papaye. Ces présures végétales hydrolysent la κ-caséine, formant le caillé et, en partie, la β-caséine. Parmi elles, la cardosine se distingue par sa longue histoire et sa capacité à produire des fromages bien formés, tandis que la ficine montre également d’excellentes performances dans la fabrication de divers fromages.
Bien que la présure microbienne et animale soit plus facile à utiliser et moins coûteuse, la présure végétale revêt une importance fondamentale pour les traditions locales et le bien-être animal. L’Espagne et le Portugal en sont particulièrement grands utilisateurs, surtout pour les fromages de brebis et de chèvre. La présure issue du chardon, en particulier, présente une capacité coagulante similaire à celle de la présure animale. Sa préparation consiste à extraire les feuilles mises en contact avec de l’eau, obtenant deux enzymes : cardosine A et cardosine B, proches de la chymosine et de la pepsine en termes d’hydrolyse.
En Italie, les fromages les plus connus élaborés avec de la présure végétale sont le Caciofiore di Columella, riche d’une longue tradition et reconnu comme présidium Slow Food, ainsi que le Gran Kinara piémontais. La production de fromage avec présure végétale n’est pas encore largement répandue à l’échelle industrielle. Pour savourer un fromage totalement végétarien, il faut souvent s’adresser à de petits producteurs artisanaux et locaux, gardiens de recettes anciennes.
