Im Molkereisektor sind Mikroorganismen für die Herstellung hochwertiger Produkte unverzichtbar. Es ist entscheidend, diese Bakterien zu kennen, auszuwählen und korrekt einzusetzen. Der Gebrauch ausgewählter oder autochthoner Fermente ist eine bewährte Praxis, die zur Standardisierung der Herstellungsprozesse beiträgt. Eine korrekte Ansäuerung der Milch innerhalb kontrollierter Zeiten gewährleistet die Sicherheit des Endergebnisses, doch die Wahl der Fermente kann oft Unsicherheiten hervorrufen.
Stellen Sie sicher, dass Sie eine bewusste Auswahl treffen, indem Sie diese grundlegenden Aspekte berücksichtigen:
Typen von Mikroorganismen und Wachstumstemperaturen
Die im Prozess verwendeten Milchsäurebakterien haben spezifische Wachstumstemperaturen:
- Mesophile: wachsen zwischen 15 und 35 °C, mit optimalem Wachstum zwischen 22 und 34 °C.
- Thermophile: wachsen zwischen 35 und 55 °C, mit optimalem Wachstum zwischen 36 und 44 °C.
!!! Es ist wichtig zu beachten, dass diese Temperaturen Richtwerte sind und jeder Stamm leicht unterschiedliche Wachstumspräferenzen haben kann.
Morphologische Unterschiede der Milchsäurebakterien
Die Milchsäurebakterien unterscheiden sich auch in ihrer Form:
- Kokken (Lactokokken): kugelförmig.
- Stäbchen (Laktobazillen): länglich.
Diese Fermente wandeln Laktose in Milchsäure und andere, sowohl aromatische als auch nicht-aromatische Elemente um. Da viele Fehler bei der Käseherstellung auf falsche Ansäuerung zurückzuführen sind, ist die Wahl der Fermente von grundlegender Bedeutung. Jeder Fermenttyp wird – bei optimaler Wachstumstemperatur – das Gleichgewicht zwischen der Geschwindigkeit der Ansäuerung und der Produktion aromatischer Substanzen oder von Gasen bestimmen. Der Käser muss daher die richtigen Verarbeitungstemperaturen wählen, um die besten Ergebnisse zu garantieren.
Stoffwechsel der Mikroorganismen
Die Milchsäurebakterien unterscheiden sich auch in Bezug auf die CO₂-Produktion:
- Homofermentative Milchsäurebakterien: produzieren kein CO₂.
- Heterofermentative Milchsäurebakterien: produzieren CO₂.
KURIOSITÄT!
Die Wahl der Fermente hängt von der Käsesorte ab, die man herstellen möchte. Im Allgemeinen verwenden italienische Käsesorten thermophile Fermente, während ausländische Käse, wie französische oder deutsche, häufiger mesophile Fermente bevorzugen. Mesophile Ansäuerungen verlaufen langsamer und entwickeln mehr Aromen, während thermophile schneller sind und einen frischeren Geschmack erzeugen.
Rotation der Fermentstämme
Ein kritischer Aspekt ist die Rotation der Fermentstämme, um Angriffe durch Bakteriophagen zu vermeiden. Dieses Risiko wird oft unterschätzt, insbesondere wenn täglich dieselben Maschinen für die gleichen Prozesse verwendet werden. Besonders für diejenigen, die natürliche Starter (Lattoinnesto oder Sieroinnesto) verwenden, ist es entscheidend, auf dieses Problem zu achten. Im Falle eines Angriffs durch Bakteriophagen muss der Käser…
