Dans le secteur laitier et fromager, les micro-organismes sont essentiels à la production de produits de qualité. Il est fondamental de connaître, sélectionner et utiliser correctement ces bactéries. L’utilisation de ferments sélectionnés ou autochtones est une pratique consolidée qui contribue à standardiser les processus de transformation. Une acidification correcte du lait, dans des délais contrôlés, garantit la sécurité du résultat final, mais le choix des ferments peut souvent susciter des incertitudes.
Assurez-vous donc de faire un choix éclairé en tenant compte de ces aspects fondamentaux :
Types de micro-organismes et températures de croissance
Les bactéries lactiques utilisées dans le processus possèdent des températures de croissance spécifiques :
- Mésophiles : croissent entre 15 et 35 °C, avec une croissance optimale entre 22 et 34 °C.
- Thermophiles : croissent entre 35 et 55 °C, avec une croissance optimale entre 36 et 44 °C.
!!! Il est important de noter que ces températures sont indicatives et que chaque souche peut présenter des préférences de croissance légèrement différentes.
Différences morphologiques des bactéries lactiques
Les bactéries lactiques se distinguent également par leur forme :
- Cocci (Lactocoques) : de forme sphérique.
- Bâtonnets (Lactobacilles) : de forme allongée.
Ces ferments transforment le lactose en acide lactique et en d’autres éléments, aromatiques ou non. Comme de nombreux défauts des fromages proviennent d’erreurs d’acidification, le choix des ferments est fondamental. Chaque type de ferment, à sa température de croissance optimale, équilibre la vitesse d’acidification et la production de substances aromatiques ou de gaz. Le fromager doit donc choisir les températures de travail adaptées pour garantir les meilleurs résultats.
Métabolisme des micro-organismes
Les bactéries lactiques se différencient aussi par leur production de CO₂ :
- Bactéries lactiques homofermentaires : ne produisent pas de CO₂.
- Bactéries lactiques hétérofermentaires : produisent du CO₂.
Curiosité
Le choix des ferments dépend du type de fromage que l’on souhaite produire. En général, les fromages italiens utilisent des ferments thermophiles, tandis que les fromages étrangers, comme les fromages français et allemands, privilégient des ferments mésophiles. Les acidifications mésophiles sont plus lentes et développent davantage d’arômes, tandis que les thermophiles sont plus rapides et produisent un goût plus frais.
Rotation des souches de ferments
Un aspect critique est la rotation des souches de ferments afin d’éviter les attaques de bactériophages. Ce risque est souvent sous-estimé, surtout lorsque les mêmes machines sont utilisées quotidiennement pour les mêmes fabrications. En particulier pour ceux qui utilisent des levains naturels (lacto-levain ou sérum-levain), il est essentiel d’être attentif à ce problème. En cas d’attaque de bactériophages, le fromager doit…
