Blauschimmelkäse sind auf der ganzen Welt für ihre einzigartigen Eigenschaften und ihren unverwechselbaren Geschmack berühmt. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf die Herstellungstechnologie und die mikrobiologischen Besonderheiten, die diese Käse so besonders machen.
Die Bedeutung der „Erborinatura“
Es wird erzählt, dass der Begriff „erborinatura“ aus dem Mailänder Dialekt stammt: erborin (Petersilie), ein Ausdruck, der verwendet wurde, um die blau-grünlichen Adern von Käsen wie Gorgonzola und Roquefort zu beschreiben. Ursprünglich ein italienischer Begriff, ist „erborinato“ heute auch in Frankreich gebräuchlich, einem der renommiertesten Produzenten dieser Käse.
Die Entstehung der Aderungen
Die charakteristischen Adern der Blauschimmelkäse, ob mild oder würzig, entstehen durch Schimmelpilze der Gattung Penicillium, wie P. roqueforti und P. camemberti. Diese Schimmel verbreiten durch Sporulation ihre Hyphen im Käse. Die Färbung der Adern hängt von der Sauerstoffverfügbarkeit ab, da die Schimmelpilze Luft zum Atmen benötigen, sowie von den spezifischen Eigenschaften des jeweiligen Schimmels, vom pH-Wert des Teigs und von weiteren Bedingungen, die seine Entwicklung und sein Wachstum beeinflussen.
Die Struktur der Blauschimmelkäse
Um eine gute Durchschimmelung zu begünstigen, muss die Käsemasse porös sein, damit eine konstante Belüftung gewährleistet wird, ohne jedoch zu feucht zu sein. Dieses Gleichgewicht wird erreicht, indem trockene Bruchkörner hergestellt werden, die eine teilweise Verschmelzung der Käsemasse ermöglichen.
Entscheidende Faktoren für die Erborinatura
Zwei grundlegende Parameter bestimmen den Erfolg des Blauschimmelprozesses:
- Thermo-hygrometrische Steuerung des Reiferaums: Die Luftfeuchtigkeit sollte bei etwa 90 % (oder höher) liegen, die Temperatur zwischen 4 und 12 °C, je nach Käsesorte, deren Feuchtigkeitsgehalt und den verwendeten Schimmelarten.
- Innere Belüftung: Mechanisches oder manuelles Anstechen des Käses mit Nadeln von 5–8 mm Durchmesser, unerlässlich für die richtige Verbreitung des Schimmels im Inneren des Laibes.
Arten von Blauschimmelkäse
Die Blauschimmelkäse lassen sich in zwei Hauptkategorien einteilen:
- Blaue Schimmelkäse: Hier wächst der Schimmel Penicillium roqueforti sowohl auf der Oberfläche als auch im Inneren des Käses. Ein klassisches Beispiel ist der Gorgonzola, ein berühmter italienischer DOP-Käse.
- Weiße Schimmelkäse: In diesen Käsen entwickelt sich der Schimmel Penicillium camemberti nur auf der Außenseite. Bekannte Beispiele sind der Brie.
Weitere verwendete Schimmelpilze
Neben Penicillium roqueforti und P. camemberti tragen auch andere Schimmelpilze zur Herstellung von Blauschimmelkäse bei:
- Penicillium candidum: Wird für Käse mit „Edelschimmelrinde“ eingesetzt.
- Geotrichum candidum: Allein oder in Symbiose mit Penicillium wird er zur Optimierung des Aussehens und des Wachstums des Endprodukts genutzt.
