En el sector lácteo, los microorganismos son esenciales para la elaboración de productos de alta calidad. Es fundamental conocer, seleccionar y utilizar correctamente estas bacterias. El uso de fermentos seleccionados o autóctonos es una práctica consolidada que contribuye a estandarizar los procesos de producción. Una acidificación correcta de la leche, dentro de tiempos controlados, garantiza la seguridad del resultado final, aunque la elección de los fermentos puede generar a menudo incertidumbres.
Asegúrate de realizar una elección consciente teniendo en cuenta estos aspectos fundamentales:
Tipos de microorganismos y temperaturas de crecimiento
Las bacterias lácticas utilizadas en el proceso tienen temperaturas de crecimiento específicas:
- Mesófilas: crecen entre 15 y 35 °C, con un crecimiento óptimo entre 22 y 34 °C.
- Termófilas: crecen entre 35 y 55 °C, con un crecimiento óptimo entre 36 y 44 °C.
!!! Es importante señalar que estas temperaturas son indicativas y que cada cepa puede tener preferencias de crecimiento ligeramente diferentes.
Diferencias morfológicas de las bacterias lácticas
Las bacterias lácticas también se distinguen por su forma:
- Cocos (lactococos): de forma esférica.
- Bacilos (lactobacilos): de forma alargada.
Estos fermentos transforman la lactosa en ácido láctico y en otros compuestos, tanto aromáticos como no aromáticos. Dado que muchos defectos en los quesos se deben a errores de acidificación, la elección de los fermentos es fundamental. Cada tipo de fermento, si se encuentra en su temperatura óptima de crecimiento, equilibrará la velocidad de acidificación con la producción de sustancias aromáticas o de gas. El quesero debe, por tanto, elegir las temperaturas de trabajo adecuadas para garantizar los mejores resultados.
Metabolismo de los microorganismos
Las bacterias lácticas también se distinguen en función de la producción de CO₂:
- Bacterias lácticas homofermentativas: no producen CO₂.
- Bacterias lácticas heterofermentativas: producen CO₂.
¡CURIOSIDAD!
La elección de los fermentos depende del tipo de queso que se quiera producir. En general, los quesos italianos utilizan fermentos termófilos, mientras que los quesos extranjeros, como los franceses y alemanes, prefieren fermentos mesófilos. Las acidificaciones mesófilas son más lentas y desarrollan más aromas, mientras que las termófilas son más rápidas y producen un sabor más fresco.
Rotación de las cepas de fermentos
Un aspecto crítico es la rotación de las cepas de fermentos para evitar ataques de bacteriófagos. Este riesgo suele subestimarse, especialmente cuando se utilizan diariamente las mismas máquinas para los mismos procesos. En particular, para quienes emplean cultivos iniciadores naturales (lattoinnesto o sieroinnesto), es esencial prestar atención a este problema. En caso de un ataque de bacteriófagos, el quesero debe…
