Nel settore lattiero-caseario, i microrganismi sono essenziali per la produzione di prodotti di qualità. È fondamentale conoscere, selezionare e utilizzare correttamente questi batteri. L’impiego di fermenti selezionati o autoctoni è una pratica consolidata che aiuta a standardizzare i processi di lavorazione. Una corretta acidificazione del latte, entro tempi controllati, offre sicurezza sul risultato finale, ma la scelta dei fermenti può spesso creare incertezze.
Assicurati di fare una scelta consapevole tenendo in considerazione questi aspetti fondamentali:
- Tipologie di microrganismi e temperature di crescita
I batteri lattici, utilizzati nel processo, hanno temperature di crescita specifiche:
- Mesofili: crescono tra i 15 e i 35 °C, con una crescita ottimale tra i 22 e i 34 °C.
- Termofili: crescono tra i 35 e i 55 °C, con una crescita ottimale tra i 36 e i 44 °C.
!!! È importante notare che queste temperature sono indicative e che ogni ceppo può avere preferenze di crescita leggermente diverse.
- Differenze morfologiche dei batteri lattici
I batteri lattici si distinguono anche per la loro forma:
- Cocchi (Lattococchi): di forma sferoidale.
- Bastoncini (Lattobacilli): di forma allungata.
Questi fermenti trasformano il lattosio in acido lattico e altri elementi, sia aromatici che non. Dato che molti difetti nei formaggi sono dovuti a errori di acidificazione, la scelta dei fermenti è fondamentale. Ogni tipo di fermento, se alla temperatura di crescita ottimale, bilancerà la velocità di acidificazione e la produzione di sostanze aromatiche o gas. Il casaro deve quindi scegliere le giuste temperature di lavorazione per garantire i migliori risultati.
- Metabolismo dei microrganismi
I batteri lattici si distinguono anche in base alla produzione di CO2:
- Batteri lattici omofermentanti: non producono CO2.
- Batteri lattici eterofermentanti: producono CO2.
CURIOSITA!
La scelta dei fermenti dipende dal tipo di formaggio che si vuole produrre. In generale, i formaggi italiani utilizzano fermenti termofili, mentre quelli esteri, come i formaggi francesi e tedeschi, preferiscono fermenti mesofili. Le acidificazioni mesofile sono più lente e sviluppano più aromi, mentre quelle termofile sono più rapide e producono un gusto più fresco.
Rotazione dei ceppi di fermenti
Un aspetto critico è la rotazione dei ceppi di fermenti per evitare attacchi da virus batteriofagi. Questo rischio è spesso sottovalutato, soprattutto quando si utilizzano gli stessi macchinari per le stesse lavorazioni quotidianamente. Particolarmente per chi utilizza innesti naturali (lattoinnesto o sieroinnesto), è essenziale fare attenzione a questo problema. In caso di attacco da virus batteriofagi, il casaro deve sanificare completamente tutte le aree di produzione con detergenti e disinfettanti, come l’acido peracetico, e iniziare con nuovi ceppi di fermenti. In questo contesto, prevenire è sempre preferibile rispetto a curare.
