I formaggi erborinati sono celebri in tutto il mondo per le loro caratteristiche uniche e il gusto inconfondibile. In questo articolo, esploreremo la tecnologia di produzione e le particolarità microbiologiche che rendono questi formaggi così speciali.
Il significato di “Erborinatura”
Si narra che il termine “erborinatura” provenga dal dialetto milanese “erborin” (prezzemolo), usato per descrivere le venature blu-verdastre tipiche di formaggi come Gorgonzola e Roquefort. Inizialmente un termine italiano, “erborinato” è ora comune anche in Francia, rinomata produttrice di questi formaggi.
La formazione delle venature
Le venature caratteristiche dei formaggi erborinati, sia dolci che piccanti, sono create dalla muffa del genere Penicillium, come P. roqueforti e P. camemberti. Queste muffe, attraverso la sporificazione, diffondono le loro ife nel formaggio. La colorazione delle venature dipende dalla presenza di ossigeno, poiché le muffe necessitano di aria per respirare, oltre che dalle specifiche caratteristiche della muffa stessa, dal pH della pasta e da altre condizioni che ne determinano lo sviluppo e la crescita.
La struttura dei formaggi erborinati
Per favorire una buona erborinatura, la pasta dei formaggi deve essere porosa per permettere una costante areazione, senza però essere troppo sierosa. Questo equilibrio si ottiene producendo granuli di cagliata asciutti, che garantiscono una parziale saldatura della pasta del formaggio.
Fattori cruciali per l’erborinatura
Due parametri fondamentali determinano il successo del processo di erborinatura:
- Regolazione termoigrometrica della cella di maturazione: mantenere un’umidità intorno al 90% (o superiore) e una temperatura tra i 4 e i 12°C, variabile a seconda del tipo di formaggio, dell’umidità dello stesso e del tipo di muffe utilizzate.
- Aerazione interna: forature meccaniche o manuali del formaggio con degli spilloni di diametro variabile (5-8 mm), essenziali per la corretta diffusione delle muffe all’interno della forma.
Tipi di formaggi erborinati
I formaggi erborinati si suddividono in due categorie principali:
- Erborinati blu: Qui la muffa Penicillium roqueforti cresce sia sulla superficie che all’interno del formaggio. Un esempio classico è il Gorgonzola, un famoso formaggio italiano DOP.
- Erborinati bianchi: In questi formaggi, la muffa Penicillium camemberti si sviluppa solo sulla superficie esterna. Esempi famosi includono il Brie.
Altre muffe utilizzate
Oltre al Penicillium roqueforti e al P. camemberti, altre muffe contribuiscono alla produzione di formaggi erborinati:
- Penicillium candidum: utilizzato per i formaggi a “crosta fiorita”.
- Geotrichum candidum: da solo o in simbiosi al penicillium viene utilizzato per l’ottimizzazione dell’aspetto e crescita sul prodotto finito.
In conclusione, la produzione di formaggi erborinati è un processo affascinante e complesso, dove le muffe svolgono un ruolo essenziale nel conferire ai formaggi il loro sapore e la loro struttura unica, grazie agli effetti di proteolisi e lipolisi che possono attivarsi più o meno intensamente e quindi caratterizzare il formaggio. Comprendere questi processi ci aiuta ad apprezzare ancora di più la varietà e la qualità dei formaggi erborinati disponibili oggi.
