Milchsäurekulturen sind in der Milchverarbeitung von grundlegender Bedeutung. Diese Mikroorganismen, die dem Milchrohstoff gezielt zugesetzt werden, sind Teil des Transformationsprozesses. Reinkulturen von Milchsäurebakterien und anderen Mikroorganismen werden aufgrund ihrer spezifischen Eigenschaften ausgewählt und unter idealen Bedingungen eingesetzt, um während der Ansäuerung – einer entscheidenden Phase für das Gelingen der Käseherstellung – die Mikroflora zu dominieren.
Die Rolle der Milchsäurekulturen
Milchsäurekulturen werden in den ersten Phasen der Milchverarbeitung, noch vor der Zugabe des Labs, eingebracht und erfüllen zwei Hauptfunktionen:
- Primäre Wirkung: Ansäuerung der Milch durch Absenken des pH-Wertes infolge der Umwandlung von Laktose in Milchsäure. Die Säuerung fördert die Synärese und schützt die Milch vor pathogenen Bakterien.
- Sekundäre Wirkung: Erhöhung des enzymatischen Beitrags, der für die Reifung (Abbauprozesse) verantwortlich ist und Geschmack sowie Aroma prägt.
Wichtige Stämme von Milchsäurekulturen
Zu den wichtigsten primären Startern in der Milch- und Käseindustrie gehören:
- Lactococcus lactis – Lactococcus cremoris (Sahne, Butter, Pecorino fresco…)
- Streptococcus thermophilus (Mozzarella, Caciotta, Pecorino…)
- Lactobacillus delbrueckii – Lactobacillus bulgaricus (Joghurt, Caciotta…)
- Lactobacillus helveticus (gereifte Käsesorten)
- Leuconostoc mesenteroides (Butter und Streichkäse)
Diese Mikroorganismen können mesophil sein (Wachstum zwischen 20–35 °C) oder thermophil (Wachstum bei Temperaturen über 35 °C).
Arten von Milchsäurekulturen
- Kommerzielle Kulturen: Gefriergetrocknete Präparate, die definierte Bakterienarten enthalten, deren Identität bekannt ist. Sie werden in der Natur selektiert und industriell vermehrt.
- Natürliche Kulturen: Mikrobielle Kulturen aus spontaner Fermentation, oft mit nicht genau definierter Zusammensetzung. Dazu gehören Sieroinnesto (Molkenansatz), Lattoinnesto (Milchansatz) und Scottainnesto (Molke aus dem Kochprozess).
Eine der am häufigsten verwendeten Naturkulturen ist das Sieroinnesto, das aus der während der Käseproduktion gewonnenen Molke durch Fermentation entsteht. Dieses Verfahren liefert das Inokulum für die Milch des folgenden Tages.
Auswahlkriterien für primäre Starterkulturen
Der erfahrene Käser wählt die einzusetzenden Kulturen auf der Grundlage der gewünschten Endmerkmale des zu produzierenden Käses: stärker oder schwächer aromatisierend, stärker oder schwächer ansäuernd, je nach gewünschter Textur, Reifungsgeschwindigkeit und Aromaprofil.
