Le genre Penicillium
Le genre Penicillium, appartenant à la famille des Aspergillaceae, est un groupe de champignons ascomycètes caractérisés par des spores en forme d’asque. Ces champignons, connus pour leurs moisissures vert grisâtre, présentent des hyphes fines, des filaments cellulaires d’environ 5 µm de diamètre qui se ramifient à plusieurs reprises pour former un mycélium complexe, semblable à un pinceau. Ce genre comprend environ 100 espèces, principalement saprophytes, comme P. crustaceum, qui forme des croûtes sur les substances organiques.
Les moisissures du genre Penicillium se développent de façon optimale à environ 25 °C, bien que le processus de croissance débute dès 5 °C, tandis que des températures supérieures à 37 °C inhibent leur croissance. L’environnement idéal pour ces moisissures présente un pH compris entre 4,5 et 7,5, valeurs optimales pour la production du mycélium.
Des études ont montré que l’activité protéolytique des moisissures Penicillium entraîne la solubilisation de plus de 50 % de l’azote total dans des fromages comme le Roquefort et jusqu’à 65 % dans le Bleu danois. Cette intense protéolyse dégrade l’α-caséine, comme c’est le cas dans le Gorgonzola, libérant des composés aromatiques qui confèrent à ces fromages leur goût et leur parfum caractéristiques.
Les moisissures Penicillium produisent des enzymes protéases telles que des métalloprotéinases, des aspartoprotéinases, des carboxyprotéinases et des aminoprotéinases. Elles possèdent en outre des enzymes lipolytiques très actives, responsables d’une lipolyse continue des graisses, essentielle pour libérer des acides gras et d’autres substrats qui contribuent à la saveur du fromage.
Technologie de production des fromages à pâte persillée
Les fromages à pâte persillée se caractérisent par une forte teneur en humidité qui, associée à l’activité protéolytique des moisissures, provoque un ramollissement progressif de la pâte au cours de l’affinage. Ces fromages peuvent être aussi bien des fromages à pâte molle, comme le Brie, que des fromages à pâte dure, comme le Roquefort.
L’augmentation du pH au cours de l’affinage accroît la charge nette des caséines, modifiant les interactions protéine-protéine et protéine-eau, et influençant la capacité des caséines à retenir l’eau.
En Europe, les fromages bleus représentent environ 5 % du marché laitier, tandis que les fromages à croûte fleurie blanche dépassent les 10 %. La persillage se développe au cours de l’affinage, lorsque la protéolyse et la lipolyse provoquent la dégradation des protéines et des graisses, formant des radicaux aminiques et de l’ammoniac qui augmentent le pH de la pâte.
Pour un développement correct de la moisissure Penicillium, la pâte doit être aérée, permettant à l’oxygène d’atteindre les moisissures aérobies. L’aération peut être obtenue de trois manières :
- Microbienne : les micro-organismes produisent des gaz durant la fermentation, ouvrant ainsi la pâte.
- Mécanique : en perçant la pâte à l’aide d’aiguilles ou de broches.
- Combinée : perçage mécanique associé à une fermentation réduite pour la production de gaz.
Ces méthodes garantissent un développement adéquat de la moisissure, conférant aux fromages à pâte persillée leurs caractéristiques uniques de goût et d’arôme.
