Le phénomène du gonflement tardif
Le gonflement tardif est un défaut qui apparaît au cours de l’affinage des fromages à pâte cuite et dure, tels que le Grana Padano AOP et le Parmigiano Reggiano AOP. Ce problème est causé par la présence de bactéries sporulées anaérobies, en particulier Clostridium tyrobutyricum, qui produisent des gaz issus du métabolisme des lactates présents dans le fromage. Le gonflement qui en résulte provoque des déformations et des défauts structurels dans la pâte, compromettant la qualité et la valeur commerciale du produit.
Le rôle de Clostridium tyrobutyricum
Clostridium tyrobutyricum est une bactérie qui se développe en absence d’oxygène et se nourrit des lactates, générant des gaz qui restent emprisonnés dans la pâte du fromage. Ce phénomène entraîne des gonflements visibles et indésirables, particulièrement problématiques pour les fromages qui nécessitent de longues périodes d’affinage. La caractéristique principale du gonflement tardif est qu’il se manifeste plusieurs mois après la production, pendant la phase de maturation, et n’est donc pas immédiatement détectable.
L’un des aspects les plus complexes dans la lutte contre le gonflement tardif est que les spores de Clostridium sont très résistantes. Malgré les traitements thermiques et/ou les températures de cuisson élevées appliqués au lait lors de la production, les spores peuvent survivre et se développer ultérieurement durant l’affinage.
Les solutions adoptées par le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano
- Grana Padano AOP
Le cahier des charges du Grana Padano autorise l’utilisation d’ensilages dans l’alimentation du bétail, un facteur qui peut favoriser la présence de spores de Clostridium dans le lait. Pour contrer le problème du gonflement tardif, le Grana Padano a choisi d’utiliser le lysozyme, une enzyme naturelle capable de dégrader la paroi cellulaire des bactéries responsables du défaut. Cette approche a permis de maintenir une haute qualité du produit, tout en autorisant l’usage d’ensilages dans l’alimentation. - Parmigiano Reggiano AOP
À l’inverse, le cahier des charges du Parmigiano Reggiano interdit l’utilisation d’ensilages dans l’alimentation des vaches laitières. Ce choix réduit significativement la présence de spores dans le lait, car une alimentation à base de foin et de fourrages frais est moins sujette à la prolifération de Clostridium tyrobutyricum. Sans recourir au lysozyme, le Parmigiano Reggiano s’appuie exclusivement sur la prévention du problème à travers le contrôle de l’alimentation et une gestion rigoureuse de toute la filière de production.
L’efficacité du lysozyme
L’utilisation d’ensilages, si leur fermentation n’est pas correctement maîtrisée, peut favoriser la prolifération de bactéries sporulées, rendant nécessaire l’usage d’outils comme le lysozyme pour limiter la diffusion des spores, ou de ferments starters producteurs naturels de nisine.
Le gonflement tardif dû aux sporulés représente donc un défi majeur pour les producteurs de fromages à longue maturation. Les producteurs adoptent des stratégies différentes pour y faire face : le Grana Padano utilise le lysozyme comme mesure corrective, tandis que le Parmigiano Reggiano mise sur la prévention grâce à l’alimentation du bétail. Les deux approches démontrent l’importance d’un contrôle rigoureux de la production pour garantir la qualité et l’authenticité de ces fromages de renommée mondiale.
