Il gonfiore tardivo è un difetto che si verifica durante la stagionatura dei formaggi a pasta cotta e dura, come il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP. Questo problema è causato dalla presenza di batteri sporigeni anaerobi, in particolare il Clostridium tyrobutyricum, che producono gas come risultato del metabolismo dei lattati presenti nel formaggio. Il gonfiore che ne deriva provoca deformazioni e difetti strutturali nella pasta del formaggio, compromettendone la qualità e il valore commerciale.
Il ruolo del Clostridium Tyrobutyricum
Il Clostridium tyrobutyricum è un batterio che si sviluppa in assenza di ossigeno e si nutre dei lattati, generando gas che rimangono intrappolati nella pasta del formaggio. Questo fenomeno porta a rigonfiamenti visibili e indesiderati, particolarmente problematici per formaggi che richiedono lunghi periodi di stagionatura. La caratteristica principale del gonfiore tardivo è che si manifesta mesi dopo la produzione, durante la fase di maturazione, e quindi non è immediatamente identificabile.
Uno degli aspetti più complessi nella lotta contro il gonfiore tardivo è che le spore di Clostridium sono molto resistenti. Nonostante i trattamenti termici e/o le temperature di cottura elevate applicati al latte durante la produzione, le spore possono sopravvivere, sviluppandosi successivamente durante la stagionatura.
Le soluzioni adottate da Grana Padano e Parmigiano Reggiano
Le due DOP di riferimento, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, adottano strategie diverse per risolvere questo problema, influenzate principalmente dalle differenze nei disciplinari produttivi.
- Grana Padano DOP
Il Grana Padano DOP consente l’utilizzo di insilati nell’alimentazione del bestiame, un fattore che può favorire la presenza di spore di Clostridium nel latte. Per contrastare il problema del gonfiore tardivo, il Grana Padano ha scelto di utilizzare il lisozima, un enzima naturale capace di degradare la parete cellulare dei batteri responsabili del difetto. Questo approccio ha permesso di mantenere alta la qualità del prodotto, pur permettendo l’uso di insilati nell’alimentazione. - Parmigiano Reggiano DOP
Al contrario, il disciplinare del Parmigiano Reggiano esclude l’uso di insilati nell’alimentazione delle vacche da latte. Questa scelta riduce significativamente la presenza di spore nel latte, poiché l’alimentazione a base di fieno e foraggi freschi è meno suscettibile alla proliferazione del Clostridium tyrobutyricum. Senza l’uso di lisozima, il Parmigiano Reggiano si affida completamente alla prevenzione del problema attraverso il controllo dell’alimentazione e una gestione rigorosa dell’intera filiera produttiva.
L’efficacia del lisozima
L’uso di insilati, se non correttamente gestito controllandone le fermentazioni, potrebbe portare alla proliferazione di batteri sporigeni, rendendo necessario l’uso di strumenti come il lisozima per controllare la diffusione delle spore o fermenti starter produttori naturali di Nisina. Il gonfiore tardivo da sporigeni rappresenta una sfida importante per i produttori di formaggi a lunga stagionatura. I produttori adottano strategie diverse per affrontare il problema, con il Grana Padano che utilizza il lisozima come misura correttiva, mentre il Parmigiano Reggiano si concentra sulla prevenzione attraverso l’alimentazione del bestiame. Entrambe le soluzioni dimostrano l’importanza di un controllo rigoroso della produzione per mantenere la qualità e l’integrità dei formaggi italiani più apprezzati al mondo.
