El fenómeno de la hinchazón tardía
La hinchazón tardía es un defecto que se manifiesta durante la maduración de los quesos de pasta cocida y dura, como el Grana Padano DOP y el Parmigiano Reggiano DOP. Este problema está causado por la presencia de bacterias esporuladas anaerobias, en particular Clostridium tyrobutyricum, que producen gases como resultado del metabolismo de los lactatos presentes en el queso. La hinchazón resultante provoca deformaciones y defectos estructurales en la pasta, comprometiendo la calidad y el valor comercial del producto.
El papel de Clostridium tyrobutyricum
Clostridium tyrobutyricum es una bacteria que se desarrolla en ausencia de oxígeno y se alimenta de los lactatos, generando gases que quedan atrapados en la pasta del queso. Este fenómeno da lugar a hinchazones visibles e indeseadas, especialmente problemáticas en los quesos que requieren largos periodos de maduración. La característica principal de la hinchazón tardía es que se manifiesta meses después de la producción, durante la fase de maduración, y por tanto no es inmediatamente identificable.
Uno de los aspectos más complejos en la lucha contra la hinchazón tardía es que las esporas de Clostridium son muy resistentes. A pesar de los tratamientos térmicos y/o las altas temperaturas de cocción aplicadas a la leche durante la producción, las esporas pueden sobrevivir y desarrollarse posteriormente durante la maduración.
Las soluciones adoptadas por Grana Padano y Parmigiano Reggiano
- Grana Padano DOP
El reglamento de producción del Grana Padano permite el uso de ensilados en la alimentación del ganado, un factor que puede favorecer la presencia de esporas de Clostridium en la leche. Para contrarrestar el problema de la hinchazón tardía, el Grana Padano ha optado por utilizar lisozima, una enzima natural capaz de degradar la pared celular de las bacterias responsables del defecto. Este enfoque ha permitido mantener una alta calidad del producto, a la vez que se permite el uso de ensilados en la alimentación. - Parmigiano Reggiano DOP
Por el contrario, el reglamento del Parmigiano Reggiano prohíbe el uso de ensilados en la alimentación de las vacas lecheras. Esta elección reduce significativamente la presencia de esporas en la leche, ya que la alimentación a base de heno y forrajes frescos es menos susceptible a la proliferación de Clostridium tyrobutyricum. Sin recurrir a la lisozima, el Parmigiano Reggiano confía plenamente en la prevención del problema mediante el control de la alimentación y una gestión rigurosa de toda la cadena productiva.
La eficacia de la lisozima
El uso de ensilados, si no se controla adecuadamente su fermentación, podría favorecer la proliferación de bacterias esporuladas, lo que hace necesario el empleo de herramientas como la lisozima para limitar la difusión de las esporas, o el uso de cultivos iniciadores productores naturales de nisina.
La hinchazón tardía causada por esporuladas representa un reto importante para los productores de quesos de larga maduración. Los productores adoptan estrategias diferentes para abordar el problema: el Grana Padano recurre a la lisozima como medida correctiva, mientras que el Parmigiano Reggiano se centra en la prevención a través de la alimentación del ganado. Ambas soluciones demuestran la importancia de un control riguroso de la producción para garantizar la calidad y autenticidad de estos quesos de renombre mundial.
