Gli starter secondari sono microrganismi aggiunti deliberatamente alla matrice casearia per svolgere funzioni specifiche durante la maturazione dei formaggi. Questi includono lieviti, muffe e batteri, che contribuiscono a migliorare e caratterizzare i prodotti lattiero-caseari, come la formazione di occhiature nei formaggi svizzeri, la pigmentazione arancione/rossastra del Taleggio e le erborinature.
Lieviti: Utilizzati principalmente per la loro crescita superficiale, i lieviti come Debaryomyces, Kluyveromyces, Pichia e Zygosaccharomyces sono cosparsi sulla superficie dei formaggi attraverso sospensioni cellulari.
Muffe: Le muffe del genere Penicillium, utilizzate per la produzione di formaggi come Gorgonzola e Roquefort, sono responsabili delle caratteristiche erborinature. Queste muffe vengono inoculate sia superficialmente che direttamente nel latte o nella cagliata.
Batteri Corineformi: Generi come Brevibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium e Microbacterium sono utilizzati per formaggi a maturazione superficiale come il Taleggio. Questi batteri conferiscono colorazioni arancioni e una forte connotazione olfattiva, inoculandosi sulla superficie del formaggio.
Batteri Propionici: Generi come Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii e P. thoenii sono fondamentali per formaggi svizzeri, grazie alla loro capacità di utilizzare l’acido lattico nella fermentazione propionica, che produce anidride carbonica e provoca la formazione delle tipiche occhiature.
Criteri di Selezione degli Starter Secondari
Muffe:
- Formazione di Feltro Fungino: Capacità di creare una colorazione gradevole sulla superficie del formaggio.
- Attività Deacidificante: Capacità di ridurre l’acido lattico, influenzando struttura e acidità del prodotto.
- Attività Proteolitica e Lipolitica: Le muffe idrolizzano i tri-di-monogliceridi in acidi grassi liberi, conferendo sapore al formaggio. Inoltre, idrolizzano le caseine in peptidi e amminoacidi liberi.
- Interazione con Altri Microrganismi: La muffa non deve inibire altri microrganismi importanti nella maturazione, né essere inibita da essi.
- Assenza di Micotossine: Cruciale per la sicurezza del consumatore.
Batteri Corineformi:
- Sviluppo Superficiale: Capacità di svilupparsi adeguatamente sulla superficie del formaggio.
- Colorazione: Capacità di creare una colorazione intensa.
- Attività Proteolitica e Lipolitica: Fondamentali per conferire sapori caratteristici e texture.
- Attività Antimicrobica: Produzione di composti che garantiscono la dominanza nella matrice casearia.
Batteri Propionici:
- Metabolizzazione dell’Acido Lattico: Cruciale per la formazione delle occhiature.
- Proprietà Probiotiche: Capacità di sopravvivere al tratto gastrointestinale e colonizzare l’intestino, apportando benefici fisiologici.
- Attività Proteolitica e Lipolitica: Essenziale per lo sviluppo del sapore e della texture.
Conclusioni Gli starter secondari svolgono un ruolo cruciale nella maturazione dei formaggi, influenzando profondamente le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dei prodotti. La selezione accurata di questi microrganismi, basata su criteri specifici, è fondamentale per ottenere formaggi di alta qualità con distintive proprietà organolettiche. Questi processi non solo migliorano i prodotti finali, ma offrono anche nuove prospettive di ricerca per ottimizzare le tecniche di produzione e garantire la sicurezza alimentare.
