La historia del queso es tan fascinante como compleja y hunde sus raíces en tiempos antiquísimos, cuando las primeras comunidades humanas comenzaron a domesticar animales para la producción de leche. Hace unos 8000 años, en Mesopotamia, ya se intentaba domesticar animales lecheros y transformar la leche.
La leyenda cuenta que un mercader árabe, atravesando el desierto con leche guardada en un odre hecho de estómago de oveja, descubrió por casualidad la cuajada gracias al calor y a las enzimas presentes en el recipiente. Este relato, aunque legendario, subraya la necesidad ancestral de conservar la leche, ya valorada por sus propiedades nutritivas.
Primeras pruebas arqueológicas
Las primeras evidencias arqueológicas de la producción de queso se remontan al II milenio a. C. en Mesopotamia. El famoso bajorrelieve conocido como “El Friso de la Lechería” representa sacerdotes dedicados a la elaboración del queso, lo que demuestra el valor sagrado atribuido a este alimento.
En la civilización griega, el queso también gozaba de gran prestigio: Homero, en la Odisea, describe a Polifemo ordeñando sus ovejas y fabricando queso. Hipócrates, considerado el primer médico de la historia, definía el queso como un alimento fuerte, muy nutritivo y “caliente”, mientras que Aristóteles documentaba la técnica de coagulación de la leche mediante el látex de higuera.
Los romanos y la expansión del arte quesero
Los romanos perfeccionaron las técnicas de elaboración y las difundieron por todo el Imperio, utilizando por primera vez leche de vaca además de la de oveja. Marco Terencio Varrón, en el siglo I a. C., describió los principales tipos de queso consumidos en su tiempo. Columela, en sus tratados de agricultura del siglo I d. C., detalló las técnicas queseras de la época, destacando el uso de coagulantes vegetales como el cardo o el látex de higuera, aunque prefería el cuajo de cordero.
Edad Media y culto religioso
Durante la Alta y Baja Edad Media, los monjes de los monasterios conservaron el saber quesero latino, aunque el queso era considerado comida de pobres. Solo entre los siglos XII y XIV comenzó a aparecer en las mesas de la nobleza, convirtiéndose en un ingrediente esencial en los recetarios de cocina medieval. Pantaleone da Confienza, médico medieval, escribió un tratado sobre las propiedades nutritivas del queso, ayudando a difundir su conocimiento.
San Lucio, mártir del siglo XIII originario de Carvagna (provincia de Como), es el santo patrón de queseros y pastores. Según la tradición, Lucio compartía el queso que producía con los pobres y, por ello, fue expulsado por su patrón. Al servicio de un nuevo señor, sus bienes se multiplicaron, mientras que el antiguo patrón, consumido por la envidia, lo asesinó.
Renacimiento y Edad Moderna
Con el Renacimiento, el queso ganó prestigio y difusión. Se perfeccionaron muchas técnicas y aparecieron las primeras variedades regionales que todavía hoy conocemos. El descubrimiento del Nuevo Mundo enriqueció aún más la diversidad quesera gracias al intercambio de conocimientos y prácticas entre continentes.
La Edad Moderna trajo la industrialización de la producción láctea: la introducción de maquinaria avanzada y de técnicas científicas permitió mejorar la calidad y la seguridad. Sin embargo, la producción artesanal sigue siendo un sector vital y muy apreciado, donde numerosos pequeños productores mantienen vivas las tradiciones.
El queso hoy
Hoy en día, el queso es un alimento universalmente consumido y apreciado, con una extraordinaria diversidad que refleja culturas y tradiciones locales. Las técnicas de producción siguen evolucionando, con un creciente interés por quesos ecológicos y de bajo impacto ambiental. La investigación científica, además, explora constantemente nuevos métodos para mejorar la calidad y la sostenibilidad de la producción quesera.
