Los fermentos lácticos son fundamentales en la producción de derivados lácteos. Estos microorganismos, añadidos deliberadamente a la leche, forman parte del proceso de transformación. Cultivos puros de bacterias lácticas y otros microorganismos son seleccionados por sus características específicas y utilizados en condiciones ideales para dominar la microflora durante la acidificación, fase esencial para el éxito del proceso de quesificación.
El papel de los fermentos lácticos
Los fermentos lácticos se introducen en las primeras fases de la producción láctea, antes de la adición del cuajo, y cumplen dos funciones principales:
- Acción primaria: acidificar la leche reduciendo el pH mediante la transformación de la lactosa en ácido láctico. La acidificación favorece la sinéresis y protege la leche de bacterias patógenas.
- Acción secundaria: aumentar el aporte enzimático responsable de la degradación (maduración), caracterizando el sabor y el aroma.
Principales cepas de fermentos lácticos
Los principales starter primarios utilizados en el sector lácteo incluyen:
- Lactococcus lactis – Lactococcus cremoris (nata, mantequilla, pecorinos frescos…)
- Streptococcus thermophilus (mozzarella, caciotta, pecorinos…)
- Lactobacillus delbrueckii – Lactobacillus bulgaricus (yogur, caciotta…)
- Lactobacillus helveticus (quesos curados)
- Leuconostoc mesenteroides (mantequilla y quesos untables)
Estos microorganismos pueden ser mesófilos (crecen entre 20–35 °C) o termófilos (crecen a temperaturas superiores a 35 °C).
Tipologías de fermentos lácticos
- Comerciales: preparados liofilizados que contienen especies bacterianas definidas, de identidad conocida, seleccionadas en la naturaleza y replicadas por la industria.
- Naturales: cultivos microbianos obtenidos de fermentación espontánea, a menudo de composición indefinida. Entre ellos encontramos el sieroinnesto (suero-entrada), el lattoinnesto (entrada de leche) y el scottainnesto (entrada de suero de cocción).
Uno de los starter naturales más utilizados es el sieroinnesto, obtenido del suero recogido durante la producción del queso y dejado fermentar. Este método proporciona el inóculo para la leche del día siguiente.
Criterios de selección de los starter primarios
El buen quesero elige por tanto los fermentos a utilizar en función de las características finales del queso que quiere producir: más o menos aromatizantes, más o menos acidificantes, más o menos…
