Les fromages à pâte persillée sont célèbres dans le monde entier pour leurs caractéristiques uniques et leur goût inimitable. Dans cet article, nous explorerons la technologie de production et les particularités microbiologiques qui rendent ces fromages si spéciaux.
La signification de « l’Erborinatura »
On raconte que le terme erborinatura provient du dialecte milanais erborin (persil), utilisé pour décrire les veinures bleu-vert caractéristiques de fromages tels que le gorgonzola et le roquefort. Initialement un terme italien, erborinato est désormais courant aussi en France, grand pays producteur de ces fromages.
La formation des veinures
Les veinures typiques des fromages à pâte persillée, qu’ils soient doux ou piquants, sont créées par des moisissures du genre Penicillium, telles que P. roqueforti et P. camemberti. Ces moisissures, grâce à la sporulation, diffusent leurs hyphes à l’intérieur du fromage. La coloration des veinures dépend de la présence d’oxygène — indispensable à la respiration des moisissures — mais aussi des caractéristiques spécifiques du champignon, du pH de la pâte et d’autres conditions qui en déterminent le développement et la croissance.
La structure des fromages à pâte persillée
Pour favoriser une bonne persillage, la pâte du fromage doit être poreuse afin de permettre une aération constante, sans toutefois être trop riche en sérum. Cet équilibre est obtenu en produisant des grains de caillé suffisamment secs, garantissant une soudure partielle de la pâte.
Facteurs cruciaux pour le persillage
Deux paramètres fondamentaux déterminent le succès du processus :
- Régulation thermo-hygrométrique de la cave d’affinage : maintenir une humidité autour de 90 % (ou plus) et une température comprise entre 4 et 12 °C, variable selon le type de fromage, son taux d’humidité et les moisissures utilisées.
- Aération interne : piquage mécanique ou manuel du fromage avec des aiguilles de diamètre variable (5–8 mm), essentiel pour permettre la diffusion correcte des moisissures à l’intérieur de la meule.
Types de fromages à pâte persillée
Les fromages persillés se divisent en deux grandes catégories :
- Persillés bleus : ici la moisissure Penicillium roqueforti se développe à la fois en surface et à l’intérieur du fromage. Un exemple classique est le gorgonzola, célèbre fromage italien AOP.
- Persillés blancs : dans ces fromages, la moisissure Penicillium camemberti se développe uniquement sur la surface externe. Parmi les exemples les plus connus, on retrouve le brie.
Autres moisissures utilisées
Outre Penicillium roqueforti et P. camemberti, d’autres moisissures contribuent à la production de fromages persillés :
- Penicillium candidum : utilisé pour les fromages à « croûte fleurie ».
- Geotrichum candidum : seul ou en symbiose avec le penicillium, il est employé pour optimiser l’aspect et la croissance du produit fini.
Conclusion
La production de fromages à pâte persillée est un processus fascinant et complexe, dans lequel les moisissures jouent un rôle essentiel en conférant aux fromages leur goût et leur texture uniques, grâce aux effets de protéolyse et de lipolyse qui peuvent s’activer plus ou moins intensément et caractériser le produit final. Comprendre ces processus nous aide à mieux apprécier la variété et la qualité des fromages persillés disponibles aujourd’hui.
