Los quesos azules son célebres en todo el mundo por sus características únicas y su sabor inconfundible. En este artículo exploraremos la tecnología de producción y las particularidades microbiológicas que hacen que estos quesos sean tan especiales.
El significado de “Erborinatura”
Se cuenta que el término erborinatura proviene del dialecto milanés erborin (perejil), usado para describir las vetas azuladas y verdosas típicas de quesos como el Gorgonzola y el Roquefort. En un principio fue un término italiano, pero hoy “erborinato” se utiliza también en Francia, país reconocido por la producción de estos quesos.
La formación de las vetas
Las vetas características de los quesos azules, tanto dulces como picantes, son creadas por mohos del género Penicillium, como P. roqueforti y P. camemberti. Estos mohos, mediante la esporulación, extienden sus hifas dentro del queso. La coloración de las vetas depende de la presencia de oxígeno —ya que los mohos necesitan aire para respirar—, además de las características específicas del propio moho, del pH de la masa y de otras condiciones que determinan su desarrollo y crecimiento.
La estructura de los quesos azules
Para favorecer una buena erborinatura, la masa de los quesos debe ser porosa, de manera que permita una aireación constante, sin ser demasiado húmeda. Este equilibrio se logra produciendo granos de cuajada más secos, que garantizan una soldadura parcial de la pasta del queso.
Factores cruciales para la erborinatura
Dos parámetros fundamentales determinan el éxito del proceso de formación de las vetas:
- Regulación termo-higrométrica de la cámara de maduración: mantener una humedad cercana al 90% (o superior) y una temperatura entre 4 y 12 °C, variable según el tipo de queso, su nivel de humedad y los mohos utilizados.
- Aireación interna: perforaciones mecánicas o manuales del queso con agujas de diámetro variable (5–8 mm), esenciales para la correcta difusión de los mohos dentro de la pieza.
Tipos de quesos azules
Los quesos azules se dividen en dos categorías principales:
- Azules: Aquí el moho Penicillium roqueforti crece tanto en la superficie como en el interior del queso. Un ejemplo clásico es el Gorgonzola, famoso queso italiano con DOP.
- Blancos: En estos quesos, el moho Penicillium camemberti se desarrolla únicamente en la superficie externa. Ejemplos conocidos incluyen el Brie.
Otros mohos utilizados
Además de Penicillium roqueforti y P. camemberti, otros mohos contribuyen a la producción de quesos azules:
- Penicillium candidum: utilizado en quesos de “corteza florida”.
- Geotrichum candidum: empleado solo o en simbiosis con Penicillium para optimizar el aspecto y el crecimiento del producto final.
Conclusión
La producción de quesos azules es un proceso fascinante y complejo, en el que los mohos desempeñan un papel esencial al conferir a los quesos su sabor y estructura únicos, gracias a los efectos de proteólisis y lipólisis que pueden activarse en mayor o menor medida y caracterizar el producto final. Comprender estos procesos nos ayuda a valorar aún más la variedad y calidad de los quesos azules disponibles hoy en día.
