Les ferments lactiques sont fondamentaux dans la production laitière et fromagère. Ces micro-organismes, ajoutés délibérément au lait, font partie intégrante du processus de transformation. Des cultures pures de bactéries lactiques et d’autres micro-organismes sont sélectionnées pour leurs caractéristiques spécifiques et utilisées dans des conditions idéales afin de dominer la microflore pendant l’acidification, étape cruciale pour la réussite du processus de fabrication du fromage.
Le rôle des ferments lactiques
Les ferments lactiques sont introduits dès les premières étapes de la production laitière, avant l’ajout de la présure, et exercent deux actions principales :
- Action primaire : acidifier le lait en abaissant le pH par la transformation du lactose en acide lactique. L’acidification favorise la synérèse et protège le lait contre les bactéries pathogènes.
- Action secondaire : accroître l’apport enzymatique responsable des processus de dégradation (maturation), ce qui confère goût et arôme.
Principales souches de ferments lactiques
Les principaux starters primaires utilisés dans le secteur laitier et fromager comprennent :
- Lactococcus lactis – Lactococcus cremoris (crème, beurre, pecorini frais…)
- Streptococcus thermophilus (mozzarella, caciotta, pecorini…)
- Lactobacillus delbrueckii – Lactobacillus bulgaricus (yaourt, caciotta…)
- Lactobacillus helveticus (fromages affinés)
- Leuconostoc mesenteroides (beurre et fromages à tartiner)
Ces micro-organismes peuvent être mésophiles (croissance entre 20 et 35 °C) ou thermophiles (croissance à des températures supérieures à 35 °C).
Types de ferments lactiques
- Commerciaux : préparations lyophilisées contenant des espèces bactériennes définies, dont l’identité est connue, sélectionnées dans la nature et reproduites par l’industrie.
- Naturels : cultures microbiennes obtenues par fermentation spontanée, souvent de composition indéterminée. Parmi celles-ci, on trouve le sieroinnesto (levain de petit-lait), le lattoinnesto (levain de lait) et le scottainnesto (levain de lactosérum chauffé).
L’un des starters naturels les plus utilisés est le sieroinnesto, obtenu à partir du petit-lait recueilli lors de la fabrication du fromage et laissé à fermenter. Cette méthode fournit l’inoculum pour le lait du jour suivant.
Critères de sélection des starters primaires
Le bon fromager choisit donc les ferments à utiliser en fonction des caractéristiques finales du fromage qu’il souhaite produire : plus ou moins aromatisants, plus ou moins acidifiants, plus ou moins adaptés à la texture et à la durée de maturation souhaitées.
