Das Phänomen der Spätblähung
Die Spätblähung ist ein Defekt, der während der Reifung von Hart- und Hartkochkäse wie Grana Padano DOP und Parmigiano Reggiano DOP auftritt. Dieses Problem wird durch das Vorhandensein von sporenbildenden anaeroben Bakterien verursacht, insbesondere Clostridium tyrobutyricum, die Gase als Ergebnis des Laktatstoffwechsels im Käse produzieren. Die daraus resultierende Gasbildung führt zu Verformungen und strukturellen Defekten im Teig des Käses und beeinträchtigt dessen Qualität sowie den Handelswert.
Die Rolle von Clostridium tyrobutyricum
Clostridium tyrobutyricum ist ein Bakterium, das sich in Abwesenheit von Sauerstoff entwickelt und sich von Laktaten ernährt, wobei es Gase erzeugt, die im Käseteig eingeschlossen bleiben. Dieses Phänomen führt zu sichtbaren und unerwünschten Aufblähungen, die besonders problematisch bei Käsesorten mit langen Reifungszeiten sind. Das Hauptmerkmal der Spätblähung ist, dass sie sich erst Monate nach der Herstellung während der Reifungsphase manifestiert und daher nicht sofort erkennbar ist.
Eine der größten Herausforderungen im Kampf gegen die Spätblähung ist die hohe Widerstandsfähigkeit der Clostridien-Sporen. Trotz thermischer Behandlungen und/oder hoher Kochtemperaturen während der Milchverarbeitung können die Sporen überleben und sich später während der Reifung entwickeln.
Die Lösungen von Grana Padano und Parmigiano Reggiano
- Grana Padano DOP
Das Produktionsreglement des Grana Padano erlaubt die Verwendung von Silagen in der Fütterung der Milchkühe – ein Faktor, der die Präsenz von Clostridien-Sporen in der Milch begünstigen kann. Um das Problem der Spätblähung zu bekämpfen, setzt Grana Padano auf Lysozym, ein natürliches Enzym, das die Bakterienzellwand der verursachenden Keime abbaut. Dieser Ansatz hat es ermöglicht, die hohe Produktqualität zu bewahren und gleichzeitig den Einsatz von Silagen in der Fütterung zu gestatten. - Parmigiano Reggiano DOP
Im Gegensatz dazu verbietet das Produktionsreglement des Parmigiano Reggiano die Verwendung von Silagen in der Fütterung der Milchkühe. Diese Entscheidung reduziert die Sporenbelastung in der Milch erheblich, da Futter aus Heu und frischem Grünfutter weniger anfällig für das Wachstum von Clostridium tyrobutyricum ist. Ohne den Einsatz von Lysozym setzt der Parmigiano Reggiano vollständig auf Prävention durch streng kontrollierte Fütterung und ein rigoroses Management der gesamten Produktionskette.
Die Wirksamkeit von Lysozym
Die Verwendung von Silagen, wenn deren Fermentation nicht streng überwacht wird, kann die Vermehrung von sporenbildenden Bakterien fördern. Dies macht den Einsatz von Hilfsmitteln wie Lysozym oder den Einsatz von Starterkulturen, die natürlich Nisin produzieren, notwendig, um die Verbreitung der Sporen einzudämmen.
Die Spätblähung durch Sporenbildner stellt somit eine bedeutende Herausforderung für Hersteller von lang gereiften Käsesorten dar. Die Produzenten verfolgen unterschiedliche Strategien zur Bekämpfung des Problems: Während Grana Padano Lysozym als Korrekturmaßnahme verwendet, konzentriert sich Parmigiano Reggiano auf Prävention durch Fütterungsmanagement. Beide Lösungen zeigen die entscheidende Bedeutung einer strengen Produktionskontrolle für die Gewährleistung der Qualität und Authentizität dieser weltbekannten Käsesorten.
