Negli ultimi anni, il caglio vegetale ha guadagnato crescente visibilità nel settore caseario, rispondendo a una duplice richiesta: quella dei consumatori vegetariani e delle esigenze religiose. Inoltre, la crescente domanda di prodotti caseari ha spinto l’industria a cercare alternative al tradizionale caglio animale.
La coagulazione del latte mediante caglio vegetale è una tecnica antica, profondamente radicata nelle tradizioni mediterranee. Gli antichi Romani utilizzavano il caglio derivato dal cardo per produrre formaggi freschi, destinati a essere consumati rapidamente. Oggi, numerosi studi, come “Valutazione della capacità di coagulare il latte da parte di tre tipi di caglio vegetale”, analizzano la qualità e le tempistiche di coagulazione del latte usando questi metodi alternativi.
Le proteasi ficina, cardosina e papaina, e recentemente anche la bromelina (estratta dall’Ananas), sono i principali enzimi utilizzati, ottenuti da lattice, radici, semi e fiori di piante come il fico, il cardo e la papaya. Questi cagli vegetali idrolizzano la κ-caseina, formando la cagliata e, in parte, la β-caseina. Tra tutti, la cardosina si distingue per la sua lunga storia e la capacità di produrre formaggi ben formati, mentre anche la ficina dimostra ottime performance nella produzione di diversi formaggi.
Sebbene il caglio microbico e animale siano di più facile utilizzo e meno costosi, il caglio vegetale riveste un’importanza fondamentale per le tradizioni locali e il benessere animale. In particolare, Spagna e Portogallo sono i maggiori utilizzatori di questa tecnica, soprattutto per formaggi di pecora e capra. Il caglio ottenuto dal cardo, in particolare, mostra una capacità coagulante simile a quella del caglio animale. La preparazione prevede l’estrazione dalle foglie poste a contatto con l’acqua, ottenendo due enzimi: cardosina A e cardosina B, simili alla chimosina e alla pepsina in termini di idrolisi. In Italia, i formaggi più noti prodotti con caglio vegetale sono il Caciofiore di Columella, con una lunga tradizione e riconosciuto come presidio Slow Food, e il Gran Kinara piemontese. La produzione di formaggio con caglio vegetale non è ancora diffusa in modo importante a livello industriale. Per assaporare un formaggio totalmente vegetariano, è spesso necessario rivolgersi a piccoli produttori artigianali e locali, custodi di antiche ricette.
