Studi recenti hanno dimostrato i vantaggi nutrizionali dei latticini derivati da animali nutriti al pascolo o alimentati con erba, evidenziando un maggiore contenuto di composti bioattivi come acidi grassi specifici, terpeni e antiossidanti come enzimi, lattoferrina, tocoferoli, vitamine C ed E, urato e carotenoidi (Kilcawley et al., 2018; Basdagian et al., 2019; Gomez-Mascaraque et al., 2020).
Le pratiche agricole e la composizione chimica dei pascoli sono fondamentali per determinare le proprietà nutrizionali, tecnologiche e sensoriali dei prodotti lattiero-caseari (Cabiddu et al., 2022). Le aziende agricole in zone montane sono tradizionalmente di piccole dimensioni e basano l’alimentazione degli animali principalmente sul foraggio prodotto in loco (Berton et al., 2020). Il pascolo è considerato una pratica che migliora il valore aggiunto del latte e dei suoi derivati nelle zone montane (Corazzin et al., 2019).
Numerosi studi hanno documentato le particolari caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari delle aree montane. Tuttavia, non esiste una review che confronti sistematicamente le caratteristiche dei latticini di montagna con quelli di pianura, influenzati da vari fattori. Questo lavoro si propone di stabilire le principali differenze riguardanti il profilo chimico, fisico, sensoriale e microbiologico dei latticini di montagna rispetto a quelli di pianura, riassumendo i principali fattori coinvolti. L’ipotesi è che i prodotti di montagna presentino caratteristiche nutrizionali e qualitative superiori rispetto a quelli di pianura. Le informazioni qui discusse sono di grande interesse per produttori lattiero-caseari, agricoltori, consumatori e comunità di ricerca. I produttori e gli agricoltori possono migliorare le loro pratiche per ottimizzare la qualità dei prodotti, mentre i consumatori possono essere informati sulle differenze per fare scelte più consapevoli. Inoltre, questa review evidenzia le lacune e le opportunità per ulteriori ricerche sui prodotti lattiero-caseari di montagna.
Conclusioni
I latticini di montagna presentano caratteristiche particolari, soprattutto dal punto di vista sensoriale e del contenuto di composti bioattivi. I pascoli delle zone alpine sono ricchi di terpeni e acidi grassi, che vengono trasferiti al latte attraverso vari meccanismi. La letteratura esistente evidenzia chiare differenze tra i latticini di pianura e quelli di montagna riguardo alle sostanze volatili, la composizione dei macro e micronutrienti, la resa del latte, la qualità proteica, la percentuale di grassi, il profilo degli acidi grassi, le caratteristiche di colore e consistenza, il profilo sensoriale e la microflora. Le pratiche agricole, le condizioni climatiche e la composizione chimica del pascolo influenzano significativamente la qualità del latte. I latticini di montagna mostrano un alto contenuto di terpeni e acidi grassi benefici come l’acido α-linolenico, eicosapentaenoico e docosaesaenoico, derivati dall’erba ingerita o dal metabolismo ruminale. I ricercatori propongono vari metodi per l’autenticazione dei prodotti di montagna, tra cui l’analisi di terpenoidi/terpeni, sostanze volatili, isotopi stabili e proprietà ottiche. Ulteriori ricerche dovrebbero esplorare i meccanismi di trasferimento dei terpeni nel corpo dell’animale e nel latte, nonché l’influenza dei terpeni sul metabolismo animale e sulle proprietà del latte. Differenze più dettagliate tra i prodotti lattiero-caseari di pianura e di montagna potrebbero emergere attraverso uno studio approfondito della composizione chimica, in particolare delle interazioni molecolari. È necessaria la sviluppo di metodi di autenticazione per creare un database più complesso per la discriminazione dei prodotti lattiero-caseari di montagna.
