Estudios recientes han demostrado las ventajas nutricionales de los productos lácteos derivados de animales alimentados en pastoreo o con hierba, destacando un mayor contenido de compuestos bioactivos como ácidos grasos específicos, terpenos y antioxidantes como enzimas, lactoferrina, tocoferoles, vitaminas C y E, urato y carotenoides (Kilcawley et al., 2018; Basdagian et al., 2019; Gomez-Mascaraque et al., 2020).
Las prácticas agrícolas y la composición química de los pastos son fundamentales para determinar las propiedades nutricionales, tecnológicas y sensoriales de los productos lácteos (Cabiddu et al., 2022). Las explotaciones ganaderas en zonas de montaña son tradicionalmente de pequeñas dimensiones y basan la alimentación de los animales principalmente en forrajes producidos localmente (Berton et al., 2020). El pastoreo se considera una práctica que mejora el valor añadido de la leche y de sus derivados en las zonas de montaña (Corazzin et al., 2019).
Numerosos estudios han documentado las características particulares de los productos lácteos de las áreas de montaña. Sin embargo, no existe una revisión que compare de manera sistemática las características de los lácteos de montaña con los de llanura, influidos por distintos factores. Este trabajo se propone establecer las principales diferencias en cuanto al perfil químico, físico, sensorial y microbiológico de los lácteos de montaña respecto a los de llanura, resumiendo los factores más relevantes implicados. La hipótesis es que los productos de montaña presentan características nutricionales y cualitativas superiores a los de llanura. La información aquí discutida resulta de gran interés para productores lácteos, agricultores, consumidores y la comunidad científica. Los productores y agricultores pueden mejorar sus prácticas para optimizar la calidad de los productos, mientras que los consumidores pueden estar mejor informados sobre las diferencias para tomar decisiones más conscientes. Además, esta revisión pone de relieve las lagunas y las oportunidades para futuras investigaciones sobre los productos lácteos de montaña.
Los lácteos de montaña presentan características particulares, sobre todo desde el punto de vista sensorial y del contenido de compuestos bioactivos. Los pastos de las zonas alpinas son ricos en terpenos y ácidos grasos, que se transfieren a la leche a través de distintos mecanismos. La literatura existente evidencia claras diferencias entre los lácteos de llanura y los de montaña en cuanto a las sustancias volátiles, la composición de macro y micronutrientes, el rendimiento de la leche, la calidad proteica, el porcentaje de grasa, el perfil de ácidos grasos, las características de color y consistencia, el perfil sensorial y la microflora. Las prácticas agrícolas, las condiciones climáticas y la composición química del pasto influyen de manera significativa en la calidad de la leche.
Los productos lácteos de montaña muestran un alto contenido de terpenos y ácidos grasos beneficiosos como el ácido α-linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico, derivados tanto de la hierba ingerida como del metabolismo ruminal. Los investigadores proponen varios métodos para la autenticación de los productos de montaña, entre ellos el análisis de terpenoides/terpenos, sustancias volátiles, isótopos estables y propiedades ópticas. Investigaciones futuras deberían explorar los mecanismos de transferencia de los terpenos en el organismo del animal y en la leche, así como la influencia de los terpenos en el metabolismo animal y en las propiedades de la leche. Diferencias más detalladas entre los productos lácteos de llanura y de montaña podrían emerger mediante un estudio más profundo de la composición química, en particular de las interacciones moleculares.
Es necesario desarrollar métodos de autenticación que permitan crear una base de datos más compleja para la discriminación de los productos lácteos de montaña.
