La viande fraîche hachée est très périssable et constitue un terrain favorable à la prolifération de micro-organismes altérants et pathogènes. L’objectif des producteurs de viande fraîche est d’obtenir un produit sûr et une couleur stable en retardant le processus d’oxydation, ainsi qu’une durée de conservation adaptée aux logiques commerciales actuelles.
Les « bonnes » bactéries peuvent contribuer à la fabrication de produits sûrs.
L’inoculation de bonnes bactéries guide la flore microbienne du produit jusqu’à la fin de sa durée de conservation,
passant d’une fermentation
incontrôlée et aléatoire à une
fermentation contrôlée qui
implique : une production constante,
une standardisation du processus, la sécurité alimentaire.
Les « bonnes » bactéries peuvent être ajoutées dans le malaxeur
avec les autres ingrédients éventuels. Les bactéries sont déjà adaptées au substrat carné dans lequel elles se trouvent et se
multiplient rapidement, dominant microbiologiquement la matrice.
En gérant une fermentation correcte à l’aide de ferments, on favorise une action de bioprotection contre la Lysteria Monocytogenes, aspect fondamental en particulier pour les produits « prêts à consommer ».
Cultures sélectionnées capables de prévenir l’oxydation et le rancissement qui en résulte. Elles participent à la formation
et au maintien de la couleur.
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