Le carni fresche macinate sono molto deperibili e sono un terreno favorevole per la crescita di microrganismi alteranti e patogeni. L’obiettivo di chi produce carni fresche è quello di ottenere un prodotto sicuro e un colore stabile ritardando il processo di ossidazione oltre ad una shelf-life adeguata alle logiche commerciali odierne.
I batteri “buoni” possono essere aggiunti nell’impastatrice
insieme agli altri eventuali ingredienti. I batteri sono già adattati al substrato carneo in cui si trovano e si
moltiplicano velocemente dominando microbiologicamente la matrice.
Gestendo attraverso gli starter una corretta fermentazione, si favorisce un’azione di bioprotezione contro la Lysteria Monocytogenes, aspetto fondamentale in particolare per i prodotti “ready to eat”.
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