L’écoulement, également appelé stracchinamento
L’écoulement, également connu sous le nom de stracchinamento, se manifeste lorsque la fine croûte du fromage cède et que la pâte interne, riche en sérum, s’échappe au cours de l’affinage. Ce phénomène compromet l’aspect du produit et modifie son profil gustatif, en y apportant des notes amères et piquantes. Ce défaut dépend avant tout du type de présure utilisé : un excès de pepsine – présent dans certains mélanges – exerce une action protéolytique si intense qu’il affaiblit le réseau caséinique, rendant la croûte incapable de retenir la masse interne.
Parfois, cependant, la cause ne réside pas uniquement dans le coagulant, mais également dans la gestion du sérum. Lorsque l’égouttage est insuffisant, la fermentation se poursuit et la protéolyse s’accentue : une rupture trop grossière du caillé retient davantage de liquide dans les grains, tandis que des températures d’étuvage et d’affinage maintenues en dessous de 12 °C ralentissent l’évaporation et favorisent l’accumulation d’humidité. De même, l’utilisation d’un lait de qualité inférieure – provenant par exemple de vaches atteintes de mammite – altère les propriétés mécaniques du caillé, augmentant la tendance à l’écoulement.
Pour contrer ce phénomène, un contrôle rigoureux lors de l’étuvage et du pressage devient indispensable, afin de favoriser un égouttage supplémentaire et contrôlé du sérum et de consolider la croûte. Une autre mesure efficace consiste à choisir une présure extraite d’animaux allaitants, riche en chymosine et pauvre en pepsine, afin de mieux réguler la vitesse et l’intensité de la protéolyse.
Au cours de l’affinage, le suivi constant de la température et de l’humidité permet d’interrompre le cycle d’étuvage dès les premiers signes de déformation de la croûte, évitant ainsi des ruptures soudaines. Enfin, une analyse rapide de la teneur en protéines du lait entrant met en évidence d’éventuelles lots trop riches en protéines anormales, permettant d’écarter ou de prétraiter le lait avant la coagulation.
Dans certains contextes particuliers, comme dans la production du Squacquerone di Romagna, ce même phénomène est recherché : l’écoulement contrôlé confère au fromage une consistance souple et fluide, au goût délicat et légèrement acidulé, devenant ainsi un trait distinctif de l’un des fromages frais les plus appréciés d’Italie.
