La coladura, también conocida como stracchinamento
La coladura, también conocida como stracchinamento, se manifiesta cuando la fina corteza del queso cede y la pasta interna, rica en suero, aflora durante la maduración, comprometiendo el aspecto y alterando el perfil gustativo con notas amargas y picantes. Este defecto depende ante todo del tipo de cuajo utilizado: un exceso de pepsina – presente en algunas mezclas – ejerce una acción proteolítica tan intensa que debilita la red caseínica, haciendo que la corteza sea incapaz de retener la masa interna.
En ocasiones, sin embargo, la causa no está solo en el coagulante, sino también en la gestión del suero. Cuando el desuerado no es suficiente, la fermentación continúa y la proteólisis se acentúa: un corte demasiado grueso de la cuajada retiene más líquido en los granos, mientras que temperaturas de estufado y maduración mantenidas por debajo de los 12 °C ralentizan la evaporación y favorecen la acumulación de humedad. Asimismo, el empleo de leche “defectuosa” – procedente, por ejemplo, de vacas con mastitis – altera las propiedades mecánicas de la cuajada, aumentando la tendencia a la coladura.
Para contrarrestar este fenómeno, resulta indispensable un control riguroso durante el estufado y el prensado, de manera que se favorezca un desuerado adicional y controlado, consolidando la corteza. Otra medida eficaz es la elección de un cuajo extraído de animales lactantes, rico en quimosina y pobre en pepsina, para regular la velocidad y la intensidad de la proteólisis.
Durante la maduración, la supervisión constante de la temperatura y la humedad permite interrumpir el ciclo de estufado ante los primeros signos de deformación de la corteza, evitando roturas inesperadas. Finalmente, un análisis rápido del contenido proteico de la leche de entrada pone de manifiesto eventuales partidas demasiado ricas en proteínas anómalas, lo que permite descartar o pretratar la leche antes de la coagulación.
En contextos particulares, como en la producción del Squacquerone di Romagna, este mismo fenómeno es buscado: la coladura controlada confiere al queso una consistencia blanda y fluida, de sabor delicado y ligeramente ácido, convirtiéndose en un rasgo distintivo de uno de los quesos frescos más apreciados de Italia.
