Sekundärkulturen sind Mikroorganismen, die der Käsematrix gezielt zugesetzt werden, um während der Reifung der Käse bestimmte Funktionen zu erfüllen. Dazu gehören Hefen, Schimmelpilze und Bakterien, die zur Verbesserung und Charakterisierung der Milcherzeugnisse beitragen, wie z. B. die Bildung von Lochungen in Schweizer Käsen, die orange/rot gefärbte Pigmentierung des Taleggio oder die Schimmeladern.
Hefen:
Vor allem wegen ihres Oberflächenwachstums eingesetzt, werden Hefen wie Debaryomyces, Kluyveromyces, Pichia und Zygosaccharomyces über Zellaufschlämmungen auf die Käseoberfläche aufgebracht.
Schimmelpilze:
Schimmel der Gattung Penicillium, die für die Herstellung von Käsen wie Gorgonzola und Roquefort verwendet werden, sind verantwortlich für die typischen Schimmeläderungen. Diese Pilze werden sowohl oberflächlich als auch direkt in die Milch oder den Bruch eingebracht.
Coryneforme Bakterien:
Gattungen wie Brevibacterium, Arthrobacter, Corynebacterium und Microbacterium werden für Rotschmierkäse wie Taleggio eingesetzt. Diese Bakterien verleihen eine orangefarbene Färbung und ein starkes Aroma, indem sie die Oberfläche des Käses besiedeln.
Propionsäurebakterien:
Gattungen wie Propionibacterium freudenreichii, P. jensenii und P. thoenii sind für Schweizer Käse von zentraler Bedeutung. Sie nutzen Milchsäure in der Propionsäuregärung, wodurch Kohlendioxid entsteht und die typischen Lochungen gebildet werden.
Auswahlkriterien für Sekundärkulturen
Schimmelpilze:
- Filzbildung: Fähigkeit, eine ansprechende Oberfläche mit gleichmäßiger Färbung auszubilden.
- Deazidifizierung: Fähigkeit, Milchsäure abzubauen und so Struktur und Säuregehalt des Produkts zu beeinflussen.
- Proteolytische und lipolytische Aktivität: Schimmel hydrolysiert Tri-, Di- und Monoglyceride zu freien Fettsäuren, die dem Käse Aroma verleihen. Außerdem spalten sie Kaseine in Peptide und freie Aminosäuren.
- Interaktion mit anderen Mikroorganismen: Der Schimmel darf andere für die Reifung wichtige Mikroorganismen weder hemmen noch von ihnen gehemmt werden.
- Freiheit von Mykotoxinen: Essenziell für die Lebensmittelsicherheit.
Coryneforme Bakterien:
- Oberflächenentwicklung: Fähigkeit, sich ausreichend auf der Käseoberfläche zu entwickeln.
- Färbung: Fähigkeit, eine intensive Farbe hervorzubringen.
- Proteolytische und lipolytische Aktivität: Entscheidend für charakteristische Aromen und Textur.
- Antimikrobielle Aktivität: Produktion von Substanzen, die ihre Dominanz in der Käsematrix sichern.
Propionsäurebakterien:
- Milchsäuremetabolisierung: Unverzichtbar für die Lochbildung.
- Probiotische Eigenschaften: Fähigkeit, den Verdauungstrakt zu passieren und den Darm zu besiedeln, wodurch physiologische Vorteile entstehen.
- Proteolytische und lipolytische Aktivität: Wichtig für Aroma- und Texturentwicklung.
Schlussfolgerungen
Sekundärkulturen spielen eine entscheidende Rolle bei der Käsereifung, da sie die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Produkte maßgeblich beeinflussen. Die sorgfältige Auswahl dieser Mikroorganismen anhand spezifischer Kriterien ist grundlegend, um Käse von hoher Qualität mit unverwechselbaren organoleptischen Eigenschaften zu erzeugen. Diese Prozesse tragen nicht nur zur Verbesserung der Endprodukte bei.
