Molkenaustritt, auch als Stracchinamento bekannt
Der Molkenaustritt, auch als Stracchinamento bezeichnet, tritt auf, wenn die dünne Rinde des Käses nachgibt und die im Inneren enthaltene, molkenreiche Masse während der Reifung austritt. Dies beeinträchtigt das Aussehen und verändert das Geschmacksprofil mit bitteren und scharfen Noten. Dieser Defekt hängt in erster Linie von der Art des verwendeten Labes ab: Ein Überschuss an Pepsin – vorhanden in bestimmten Mischungen – übt eine so starke proteolytische Wirkung aus, dass das Caseinnetzwerk geschwächt wird und die Rinde die innere Masse nicht mehr zurückhalten kann.
Mitunter liegt die Ursache jedoch nicht nur im Gerinnungsmittel, sondern auch im Molkenmanagement. Wenn das Abtropfen unzureichend ist, schreitet die Fermentation fort und die Proteolyse verstärkt sich: Ein zu grobes Zerschneiden der Gallerte hält mehr Flüssigkeit in den Körnern zurück, während Brüh- und Reifungstemperaturen unter 12 °C die Verdunstung verlangsamen und die Feuchtigkeitsansammlung begünstigen. Auch die Verwendung von „mangelhafter“ Milch – etwa von Kühen mit Mastitis – verändert die mechanischen Eigenschaften der Gallerte und erhöht die Neigung zum Molkenaustritt.
Um diesem Phänomen entgegenzuwirken, ist eine sorgfältige Kontrolle während des „Brühens“ und Pressens unerlässlich, um ein zusätzliches, kontrolliertes Abtropfen der Molke zu fördern und die Rinde zu festigen. Eine weitere wirksame Maßnahme ist die Auswahl eines Labes aus säugenden Tieren, das reich an Chymosin und arm an Pepsin ist, um die Geschwindigkeit und Intensität der Proteolyse besser zu steuern.
Während der Reifung ermöglicht die ständige Überwachung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit, den Brühprozess beim ersten Anzeichen einer Rindenverformung zu unterbrechen und plötzliche Risse zu vermeiden. Schließlich bringt eine schnelle Analyse des Proteingehalts der eingehenden Milch mögliche Chargen mit ungewöhnlich hohem Proteinanteil ans Licht, sodass diese vor der Gerinnung ausgeschieden oder vorbehandelt werden können.
In besonderen Kontexten, wie bei der Herstellung des Squacquerone di Romagna, wird dieses Phänomen jedoch bewusst herbeigeführt: Der kontrollierte Molkenaustritt verleiht dem Käse eine weiche, fließende Konsistenz mit einem zarten, leicht säuerlichen Geschmack und wird so zu einem Markenzeichen eines der beliebtesten Frischkäse Italiens.
