Das Vorhandensein von Bakteriophagen (oder „Phagen“) stellt einen der größten stillen Feinde in der Welt der milchverarbeitenden Fermentationen dar.
Diese Viren, die spezifisch für Milchsäurebakterien sind, können ganze Chargen von Starterkulturen zerstören, wodurch die notwendige pH-Absenkung verlangsamt oder sogar blockiert wird, die für die Herstellung von Käse und Joghurt von hoher Qualität erforderlich ist. Da sich Phagen ausschließlich in flüssiger Umgebung – Milch, Molke und anderen Verarbeitungsflüssigkeiten – vermehren, ist es entscheidend, gezielte Strategien zu ihrer Eindämmung einzusetzen.
Zunächst ist daran zu erinnern, dass eine wirksame Reinigung und Desinfektion – mit Heißwäsche und desinfizierenden Mitteln auf Basis von Peressigsäure oder alkalischen Reinigern – die Viruslast auf Anlagen und Geräten drastisch reduziert und so den Replikationszyklus der Phagen unterbricht. Da jedoch ein einzelner Phage in wenigen Minuten Hunderte neuer Virionen freisetzen kann, reicht Hygiene allein nicht aus.
Hier kommt die Rotation der Starterkulturen ins Spiel: Der regelmäßig geplante Austausch des verwendeten Stammes durch einen anderen mit unterschiedlichen Resistenzmerkmalen. Die wichtigsten Richtlinien, basierend auf Erfahrungen verschiedener Käsereien und industriellen Studien, sind die folgenden:
- Mehrfachverwendung im gleichen Kessel
Wird derselbe Starter zwei- oder mehrmals im gleichen Kessel eingesetzt – auch bei unterschiedlicher Verarbeitungstechnologie –, empfiehlt es sich, den Stamm spätestens beim zweiten Einsatz zu wechseln. Auf diese Weise wird die Ansammlung von Phagenrückständen in den Flüssigkeiten verhindert und die Säuerungsleistung bleibt hoch. - Täglicher Einsatz in einem einzigen Kessel
Wenn die Kultur nur einmal pro Tag eingesetzt wird, genügt oft eine wöchentliche Rotation. In kleineren Betrieben verlängern manche Unternehmen dieses Intervall, indem sie sich auf die tägliche Reinigung verlassen. - Rotationspläne mit mehreren Stämmen
Ein noch strukturierterer Ansatz sieht die abwechselnde Nutzung von 3–5 unterschiedlichen Mischungen (Rotationen) mit homogenen Säuerungsprofilen vor. So wird eine gleichbleibende Endqualität gewährleistet, während gleichzeitig der Lebenszyklus der Phagen unterbrochen wird.
Natürlich bleiben die Nutzungsintensität und die Anzahl der Wiederverwendungen desselben Kessels die Schlüsselfaktoren für die Bestimmung der Rotationshäufigkeit. Ergänzend dazu wird der Einsatz von Back-up-Kulturen empfohlen: Reservekulturen, die eine hohe Resistenz gegenüber den gängigsten Phagen aufweisen und im Notfall sofort eingesetzt werden können.
Parallel dazu trägt die konsequente Überwachung des Luftdrucks in den Produktionsbereichen zur Vervollständigung der Best Practices bei. Mit diesen integrierten Strategien – wirksame Hygiene, kontinuierliche Reinigung und gezielte Rotation der Starterkulturen – lässt sich die Bedrohung durch Bakteriophagen unter Kontrolle halten und es können regelmäßige, homogene und qualitativ hochwertige Fermentationen gewährleistet werden.
