Frisches Hackfleisch ist sehr leicht verderblich und bietet einen günstigen Nährboden für das Wachstum von verderbniserregenden und pathogenen Mikroorganismen. Das Ziel der Hersteller von Frischfleisch ist es, ein sicheres Produkt mit stabiler Farbe zu erhalten, indem sie den Oxidationsprozess verzögern und eine Haltbarkeit gewährleisten, die den heutigen kommerziellen Anforderungen entspricht.
„Gute“ Bakterien können zur Herstellung sicherer Produkte beitragen.
Die Zugabe guter Bakterien steuert die mikrobielle Flora des Produkts bis zum Ende seiner Haltbarkeitsdauer und führt zu einer kontrollierten Fermentation anstelle einer unkontrollierten und zufälligen Fermentation, was folgende Vorteile mit sich bringt: konstante Produktion, Standardisierung des Prozesses, Lebensmittelsicherheit.
Die „guten“ Bakterien können zusammen mit den anderen Zutaten in den Kneter gegeben werden.
Die Bakterien sind bereits an das Fleischsubstrat angepasst, in dem sie sich befinden, und vermehren sich schnell, wodurch sie die Matrix mikrobiologisch dominieren.
Durch die Steuerung einer korrekten Gärung mithilfe der Starter wird eine bioprotektive Wirkung gegen Lysteria Monocytogenes gefördert, was insbesondere für „verzehrfertige“ Produkte von grundlegender Bedeutung ist.
Durch die Steuerung einer korrekten Fermentation mittels Starterkulturen wird eine biologische Schutzwirkung gegen Lysteria Monocytogenes gefördert, was insbesondere für „verzehrfertige” Produkte von grundlegender Bedeutung ist.
Ausgewählte Kulturen, die Oxidation und damit einhergehendes Ranzigwerden verhindern können. Sie tragen zur Bildung
und Erhaltung der Farbe bei.
