Quando si parla di formaggi svizzeri, l’immagine che spesso si presenta alla mente è quella di formaggi con grandi occhi (buchi) e un aroma unico di nocciola. Questi formaggi, devono il loro caratteristico sapore e aspetto a un particolare processo di produzione che coinvolge batteri dell’acido propionico e specifiche tecniche di riscaldamento.
L’essenza dei formaggi “propionici”
La Svizzera è considerata la culla dei “formaggi propionici”. Questi formaggi si distinguono per l’uso di una tecnica di riscaldamento a temperature elevate durante la produzione. Un altro elemento distintivo è l’uso di colture di stagionatura che contengono batteri dell’acido propionico, i quali sono responsabili della formazione dei tipici occhi e dell’aroma di nocciola.
Il processo di produzione
La produzione dei formaggi propionici richiede l’uso di starter meso-termofili. Ecco come funziona il processo:
- Introduzione dello starter mesofilo: Inizialmente, viene aggiunta una coltura starter mesofila al latte. Questa coltura avvia il processo di acidificazione a temperature più basse.
- Aumento della temperatura: Man mano che la temperatura aumenta, i batteri mesofili diminuiscono gradualmente la loro attività. A questo punto, entrano in gioco i fermenti termofili, che continuano il processo di acidificazione avviato dai mesofili.
- Utilizzo dei batteri dell’acido propionico: Oltre alla coltura starter principale, vengono aggiunte colture di maturazione contenenti batteri dell’acido propionico. Questi batteri, come il Propionibacterium freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii., fermentano producendo acido propionico, acido acetico e grandi quantità di anidride carbonica, che formano i caratteristici occhi nel formaggio.
Migliorare il gusto con Lactobacillus helveticus
Per ottenere un sapore ancora più ricco e distintivo, si utilizzano colture di contenenti Lactobacillus helveticus, ottime sia in acidificazione che in maturazione conferendo un gusto pronunciato di nocciola. Colture come PT e TMH sono particolarmente efficaci nel conferire queste note aromatiche.
Scegli il propionico giusto
Per la scelta di colture contenenti batteri propionici è consigliabile la LINEA PROPION che include monocolture di Propionibacterium freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Questi ceppi fermentano efficacemente il lattosio, favorendo la formazione degli acidi.
