La preparazione del liquido di governo, fondamentale per molti prodotti caseari come la mozzarella, richiede un’attenzione particolare, soprattutto dal punto di vista della sicurezza alimentare. Che si utilizzi acqua di filatura fermentata, una soluzione acida con sale o semplice acqua, è essenziale garantire che l’acqua sia igienicamente idonea per l’uso, rispettando gli standard di acqua potabile definiti dalla Direttiva 98/83/CE.
Perché è importante utilizzare acqua potabile?
L’acqua potabile, destinata al consumo umano, deve rispettare requisiti microbiologici e chimici ben definiti per evitare rischi di contaminazione. Nei processi di trasformazione alimentare, il controllo della potabilità dell’acqua è una procedura prerequisito, essenziale per garantire la produzione di alimenti sicuri sotto il profilo igienico-sanitario. Oltre alla qualità dell’acqua, altre misure di autocontrollo come la pulizia e disinfezione, la gestione dei rifiuti e la manutenzione delle attrezzature sono fondamentali per mantenere un ambiente di lavoro sicuro.
Il ruolo dell’operatore nel controllo dell’acqua
Gli operatori del settore alimentare devono verificare che l’acqua utilizzata per la produzione e la pulizia rispetti i parametri minimi previsti dalla legge. Anche nel caso di approvvigionamento da acquedotto pubblico, l’operatore è responsabile del mantenimento della potabilità all’interno del proprio stabilimento. È importante effettuare analisi microbiologiche e chimiche regolari, prelevando campioni d’acqua dai punti di utilizzo e monitorando costantemente la qualità.
Prevenire la contaminazione nella produzione della mozzarella
Un’attenzione particolare va riservata a prodotti come la mozzarella, che dopo la filatura e formatura non vengono sottoposti a trattamenti termici. Questo significa che, pur mantenendo la flora lattica e i suoi aromi, il prodotto è più vulnerabile alla contaminazione. Prevenire la contaminazione crociata, attraverso l’uso di acqua potabile e pratiche di igiene rigorose, è essenziale per garantire la sicurezza del prodotto finito. La preparazione del liquido di governo non è solo un passaggio tecnico, ma un punto cruciale per la sicurezza e la qualità dei prodotti caseari. Assicurarsi che l’acqua utilizzata sia potabile e applicare rigorose procedure di controllo igienico sono essenziali per proteggere i consumatori e garantire prodotti di alta qualità.
