La preparación de la salmuera, fundamental para muchos productos lácteos como la mozzarella, requiere una atención especial, sobre todo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Ya se utilice agua de hilado fermentada, una solución ácida con sal o simplemente agua, es esencial garantizar que el agua sea higiénicamente apta para su uso, cumpliendo con los estándares de agua potable definidos por la Directiva 98/83/CE.
¿Por qué es importante utilizar agua potable?
El agua potable, destinada al consumo humano, debe cumplir requisitos microbiológicos y químicos bien definidos para evitar riesgos de contaminación. En los procesos de transformación alimentaria, el control de la potabilidad del agua es un procedimiento prerrequisito esencial para garantizar la producción de alimentos seguros desde el punto de vista higiénico-sanitario. Además de la calidad del agua, otras medidas de autocontrol como la limpieza y desinfección, la gestión de residuos y el mantenimiento de los equipos son fundamentales para mantener un entorno de trabajo seguro.
El papel del operador en el control del agua
Los operadores del sector alimentario deben verificar que el agua utilizada para la producción y la limpieza cumpla con los parámetros mínimos exigidos por la ley. Incluso en el caso de abastecimiento desde la red pública, el operador es responsable de mantener la potabilidad dentro de su propio establecimiento. Es importante realizar análisis microbiológicos y químicos de forma regular, tomando muestras de agua en los puntos de uso y monitorizando constantemente la calidad.
Prevenir la contaminación en la producción de mozzarella
Se debe prestar especial atención a productos como la mozzarella, que después del hilado y moldeado no se someten a tratamientos térmicos. Esto significa que, aunque se conserve la flora láctica y sus aromas, el producto es más vulnerable a la contaminación. Prevenir la contaminación cruzada, mediante el uso de agua potable y prácticas de higiene rigurosas, es esencial para garantizar la seguridad del producto final.
La preparación de la salmuera no es solo un paso técnico, sino un punto crucial para la seguridad y la calidad de los productos lácteos. Asegurarse de que el agua utilizada sea potable y aplicar estrictos procedimientos de control higiénico son medidas indispensables para proteger a los consumidores y garantizar productos de alta calidad.
