La RICOTTA et le MASCARPONE ne
peuvent pas être considérés comme des
fromages à proprement parler.
Alors que le fromage est obtenu par la coagulation des protéines du lait, la RICOTTA est obtenue en cuisant le petit-lait qui se sépare du caillé lors de la fabrication du fromage.
Le MASCARPONE est obtenu par coagulation acido-thermique de la crème, c’est-à-dire en ajoutant de l’acide citrique, puis en le travaillant à haute température. D’où
sa consistance crémeuse. La caséine contenue coagule, le petit-lait est égoutté et ce qui est filtré est le mascarpone.
Souches sélectionnées pour inhiber les contaminations altérantes (levures et moisissures) et obtenir une meilleure stabilité du produit et une prolongation de la durée de conservation.
Adjuvants recommandés pour la standardisation, l’enrichissement et la production de ricotta et de mascarpone.
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