RICOTTA e MASCARPONE non
possono essere considerati un
formaggio vero e proprio.
Mentre il formaggio, viene ottenuto proprio attraverso la coagulazione delle proteine del latte, la RICOTTA si ottiene cuocendo il siero di latte che si separa dalla cagliata mentre viene prodotto il formaggio.
ll MASCARPONE viene ottenuto attraverso la coagulazione acidotermica della panna ovvero aggiungendo acido citrico e poi lavorato ad alta temperatura. Da qui la
sua consistenza cremosa. La caseina contenuta si coagula, il siero viene sgocciolato e ciò che ne viene filtrato è il Mascarpone.
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