Hay un momento mágico que cualquiera que ame cocinar o simplemente comer ha vivido al menos una vez: cortas una pizza recién salida del horno, levantas una porción y… los hilos de mozzarella se estiran, creando pequeños puentes de sabor entre un bocado y otro. Pero ¿te has preguntado alguna vez por qué algunos quesos se estiran de esta manera y otros no? ¿Por qué la mozzarella sí y el Parmigiano no? No se trata solo de una cuestión de consistencia o de maduración, sino del resultado de procesos bioquímicos y de elecciones tecnológicas muy precisas.
El verdadero protagonista de este fenómeno es una proteína: la caseína. Es ella la que hace la mayor parte del trabajo en la formación de la estructura del queso. Cuando la leche coagula, la caseína forma una red tridimensional que atrapa grasas y agua. En los quesos de pasta hilada como la mozzarella, el provolone y la scamorza, esta red se “reconfigura” mediante una fase llamada hilado, en la que la cuajada se sumerge en agua caliente y se estira hasta obtener fibras largas y flexibles. Es este proceso, junto con la composición del queso, lo que permite la famosa “elasticidad” al calentarse.
Pero la caseína por sí sola no basta: también entran en juego la humedad y el contenido de grasa. Los quesos frescos, con un porcentaje de humedad superior al 50-55 %, tienen una consistencia más elástica y blanda, lo que favorece el estiramiento de la masa proteica durante la cocción. La mozzarella, por ejemplo, contiene entre un 58 % y un 62 % de agua. Esto le permite fundirse y estirarse sin deshacerse. Además, la grasa —que en una mozzarella de buena calidad ronda el 22-24 %— ayuda a distribuir el calor de manera uniforme y evita que el queso se separe en aceite y masa sólida. Es un equilibrio delicado pero fundamental.
La maduración es otro elemento clave. Un queso joven conserva una red proteica todavía “suave”, capaz de reformarse con el calor. Los quesos curados, en cambio, han perdido gran parte del agua y su estructura proteica se ha endurecido. El Parmigiano Reggiano, por ejemplo, contiene solo un 30 % de agua y más de un 32 % de materia seca proteica. Al calentarlo, no se funde como la mozzarella, sino que tiende a desmenuzarse o a dorarse, liberando esos cristales crujientes tan apreciados por los gourmets. La diferencia no es solo química, sino también sensorial.
Y luego está la temperatura, a menudo subestimada. Algunos quesos se estiran solo dentro de un determinado intervalo térmico. La mozzarella, por ejemplo, funde alrededor de los 60-65 °C y empieza a estirarse bien por encima de los 70 °C. El cheddar, si se lleva a temperaturas demasiado altas, corre el riesgo de volverse aceitoso y separarse. Los quesos duros como el pecorino o el Grana Padano no se estiran porque su estructura proteica ha quedado “fijada” por una maduración prolongada y por un contenido de agua muy bajo.
Según datos del CNR y del CREA, solo una pequeña parte de los quesos italianos (aproximadamente el 12 %) pertenece a la categoría de los “hilantes”. La mayoría de nuestros productos DOP se sitúa entre los quesos curados o semicurados, excelencias que apuestan por el sabor, el aroma y la estructura, más que por el rendimiento en horno. Si quieres una pizza con hilos o un panzerotto que provoque un “wow”, elige quesos frescos, con buena humedad y una elaboración de pasta hilada. Si, en cambio, buscas sabores intensos y estructuras complejas, mira hacia otros quesos —quizás hacia un buen rallado de pecorino que, aunque no se estire, siempre sabe hacerse notar.
