Neuere Studien haben die ernährungsphysiologischen Vorteile von Milchprodukten nachgewiesen, die von weidegefütterten oder mit Gras ernährten Tieren stammen. Dabei wurde ein höherer Gehalt an bioaktiven Verbindungen wie spezifischen Fettsäuren, Terpenen und Antioxidantien wie Enzymen, Lactoferrin, Tocopherolen, den Vitaminen C und E, Urat und Carotinoiden festgestellt (Kilcawley et al., 2018; Basdagian et al., 2019; Gomez-Mascaraque et al., 2020).
Die landwirtschaftlichen Praktiken und die chemische Zusammensetzung der Weiden sind entscheidend für die ernährungsphysiologischen, technologischen und sensorischen Eigenschaften von Milch- und Molkereiprodukten (Cabiddu et al., 2022). Landwirtschaftliche Betriebe in Bergregionen sind traditionell klein strukturiert und basieren in der Tierfütterung hauptsächlich auf vor Ort erzeugtem Futter (Berton et al., 2020). Das Weiden gilt in Bergregionen als eine Praxis, die den Mehrwert von Milch und Milchprodukten steigert (Corazzin et al., 2019).
Zahlreiche Studien haben die besonderen Eigenschaften von Milchprodukten aus Berggebieten dokumentiert. Es existiert jedoch keine systematische Übersicht, die die Eigenschaften von Berg- und Flachlandmilchprodukten vergleichend darstellt, obwohl sie von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Ziel dieser Arbeit ist es, die wesentlichen Unterschiede im chemischen, physikalischen, sensorischen und mikrobiologischen Profil von Bergmilchprodukten im Vergleich zu Flachlandmilchprodukten aufzuzeigen und die wichtigsten beteiligten Faktoren zusammenzufassen. Die Hypothese lautet, dass Bergprodukte überlegene ernährungsphysiologische und qualitative Eigenschaften im Vergleich zu Flachlandprodukten aufweisen. Die hier vorgestellten Informationen sind für Molkereiproduzenten, Landwirte, Verbraucher und die Forschungsgemeinschaft von großem Interesse. Produzenten und Landwirte können ihre Praktiken verbessern, um die Qualität ihrer Produkte zu optimieren, während Verbraucher über die Unterschiede informiert werden können, um bewusstere Entscheidungen zu treffen. Darüber hinaus hebt diese Übersicht bestehende Lücken und Chancen für weitere Forschung zu Bergmilchprodukten hervor.
Bergmilchprodukte weisen besondere Eigenschaften auf, insbesondere in Bezug auf sensorische Merkmale und den Gehalt an bioaktiven Verbindungen. Die Weiden der Alpenregionen sind reich an Terpenen und Fettsäuren, die über verschiedene Mechanismen in die Milch übertragen werden. Die vorhandene Literatur zeigt deutliche Unterschiede zwischen Flachland- und Bergmilchprodukten hinsichtlich der flüchtigen Verbindungen, der Makro- und Mikronährstoffzusammensetzung, der Milchausbeute, der Proteinqualität, des Fettgehalts, des Fettsäureprofils, der Farb- und Konsistenzeigenschaften, des sensorischen Profils und der Mikroflora. Landwirtschaftliche Praktiken, klimatische Bedingungen und die chemische Zusammensetzung der Weide beeinflussen die Milchqualität erheblich.
Bergmilchprodukte zeigen einen hohen Gehalt an Terpenen und gesundheitsfördernden Fettsäuren wie α-Linolensäure, Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure, die entweder direkt aus dem aufgenommenen Gras stammen oder durch den Pansenstoffwechsel gebildet werden. Forscher schlagen verschiedene Methoden zur Authentifizierung von Bergprodukten vor, darunter die Analyse von Terpenoiden/Terpenen, flüchtigen Substanzen, stabilen Isotopen und optischen Eigenschaften. Weitere Forschungen sollten die Mechanismen des Transfers von Terpenen im Tierkörper und in die Milch sowie den Einfluss von Terpenen auf den Stoffwechsel des Tieres und die Milcheigenschaften untersuchen. Detailliertere Unterschiede zwischen Flachland- und Bergmilchprodukten könnten durch eine eingehendere Analyse der chemischen Zusammensetzung, insbesondere der molekularen Wechselwirkungen, ermittelt werden.
Die Entwicklung von Authentifizierungsmethoden ist notwendig, um eine komplexere Datenbasis zur Unterscheidung von Bergmilchprodukten zu schaffen.
